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Eric Ripert promete la adición 'sexy y moderna' de Le Bernardin

Eric Ripert promete la adición 'sexy y moderna' de Le Bernardin


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Con fecha de apertura esta primavera

Eric Ripert planea abrir la segunda ala de Le Bernardin esta primavera.

El 2 de octubre, chefs recientemente galardonados con estrellas Michelin se mezclaron con profesionales experimentados en la Gala de Estrellas de la Guía Michelin 2014 y, naturalmente, Eric Ripert estuvo presente sirviendo langostinos a la multitud.

Le Bernardin, que mantuvo su calificación de tres estrellas Michelin en 2014, ha estado planeando una expansión desde hace algún tiempo, asumiendo un espacio vecino que solo está conectado a través del sótano. Como se informó anteriormente, la expansión de dos pisos incluirá comedores privados, así como el bar de vinos Aldo Sohm. ¿Fecha de apertura? "Ocurrirá quizás en abril o mayo", nos dijo Ripert.

"Nos estamos tomando nuestro tiempo, queremos hacerlo como nos gusta y, por lo tanto, somos muy lentos en el proceso", dijo. "Pero no tenemos prisa".

Actualmente todavía están en etapa de demolición, pero Ripert promete espacio suficiente para albergar de 150 a 200 personas en los comedores privados, y un menú que les permite cocinar pescado. a el minuto.

"El bar de vinos será muy similar a lo que ya tenemos, solo que diferente porque obviamente es una sala más grande", dijo. "Habrá muy poca comida, solo para complementar los vinos ... aún no hemos decidido cuál será la comida pero definitivamente será muy simple, no elaborada pero algo que vaya bien con el vino".

Mientras tanto, Ripert promete una decoración "sexy y moderna", con "un comedor sexy y moderno, pero al mismo tiempo lujoso y cómodo".


"Nuestra estrella de cine": Eric Ripert

& ldquoEscuché que él & rsquos esta noche. ¿Puedes hacer que venga? & Rdquo

La rubia al final de la barra dice esto como si estuviera pidiendo un chorrito de vino nuevo para probar. Como si, en otras palabras, no se tratara de una solicitud especial, sino simplemente de negocios como de costumbre en Westend Bistro. No hay rastro de preocupación en sus ojos brillantes de que el barman piense que ella y sus dos amigos están siendo un poco agresivos o deslumbrados por pedirle a Eric Ripert que salga a saludar. Para decir hola y mdashthat & rsquos a todos. Tiempo suficiente para que escuchen el acento francés, tan denso y exótico como una estrella de cine extranjera y rsquos. Tiempo suficiente para contemplar los ojos del dormitorio, la sonrisa deslumbrantemente blanca, los labios carnosos y jaggerescos.

El cantinero sonríe con picardía, descorchando una botella de vino mientras la mujer hace su discurso.

Pero en serio, dice, inclinándose sobre la barra, rizando una trama de cabello rubio laqueado detrás de la oreja. ¿No se ha incrustado la expectativa de que se les permita verlo en el nombre mismo del restaurante & mdashWestend Bistro de Eric Ripert? Vamos: un restaurante con firma. Más que un mero lugar para comer y mdasha declaración seria, un tomo importante. Y, bueno, han hojeado gran parte de él: la hamburguesa de pescado y los rillettes y la miniatura p & acirct & eacutes en cro & ucircte y el guiso de mariscos. Ahora quieren conocer al autor.

El cantinero no necesita ser convencido, pero se complace en alargar el momento para ver qué tan lejos llega ella.

Lejos. Sus ojos son grandes e implorantes. Por favor.

"Dame un segundo", dice, y se retira a la cocina.

Ella puede ser más franca sobre sus necesidades, pero él sabe que no es la única aquí esta noche que tiene esas necesidades. Ripert crea esas necesidades. Su encanto y magnetismo junto con su buena fe culinaria y mdash tres estrellas de la Guía Michelin, cuatro de la New York Times& mdash redujo a la imperturbable Martha Stewart a un coqueteo de niña en la televisión nacional. Y enviaron escalofríos a los amantes de la comida el año pasado cuando se anunció la idea de Westend Bistro.

La última vez que la ciudad fue tomada por algo así fue cuando Ripert estuvo en la ciudad por última vez, cuando su mentor, el extravagante maestro chef Jean-Louis Palladin, gobernó en Watergate. Robert Wiedmaier pegó su propio nombre en la puerta de su nuevo bistró, pero para muchos comensales su rostro sigue siendo un misterio. Caf & eacute du Parc tiene un chef consultor con tres estrellas Michelin, pero ¿quién puede identificar a Antoine Westermann? Michel Richard es el dueño de esta ciudad, pero ¿quién se queda flácido ante la perspectiva de pasar unos momentos en su alegre presencia santal?

El camarero pasa por el paso, donde los platos se colocan en la superficie para que los camareros los lleven a las mesas y donde Ripert está de pie, hablando con los cocineros. "¿Te importaría?", pregunta el camarero.

Ripert deja lo que está haciendo, deja de vigilar la preparación de unas pequeñas rondas de hojaldre. ¿Mente? Es como preguntarle a una modelo de pasarela si le importa caminar por la pasarela. Sabe que este es el cálculo en estos días, que dirigir un restaurante de renombre no se trata solo de servir buena comida y mdash, que debes ser una presencia multimedia, que la celebridad y el entusiasmo son tan importantes como saber cómo reducir un stock o envolver un lomo de conejo. en caul fat o cualquiera de las otras tareas técnicas que solía involucrar ser un gran chef.

Además, ese solo restaurante ya no servirá. Durante años, la presencia multimedia de Ripert & rsquos significó libros de cocina, apariciones públicas, anuncios como invitado en la televisión y dirigir su buque insignia, Le Bernardin, aclamado por GQ El crítico de restaurantes Alan Richman como & ldquotel restaurante más grande de Estados Unidos & rdquo. Mientras que algunos otros chefs expresaron su destino manifiesto mediante la división de operaciones satelitales en todo el país, Ripert se mantuvo comparativamente bajo, esperando el momento oportuno, ampliando su infraestructura de restaurantes y restaurantes y extendiendo su misión culinaria.

Hace un par de años, firmó un acuerdo de licencia con el Ritz-Carlton y abrió Blue en Gran Caimán, seguido de DC & rsquos Westend a fines del año pasado. Otro bistró está previsto para Filadelfia este año.

"Hoy en día, los chefs tienen que tener restaurantes en todas partes", dice. En otras palabras, si un chef de alto perfil quiere conservar su reputación, tiene que construir un & mdashno, no podrá decir & ldquoempire & rdquo. Expandirse demasiado y un chef corre el riesgo de disminuir su nombre, que fue la lección de Todd English, con sus 13 restaurantes. esparcidos por todo el país como juguetes de un niño y rsquos en la sala de estar.

Desde la cocina, el cantinero lleva a Ripert al final de la barra, interfiriendo como un manejador guiando a una celebridad a través de la multitud. Cabezas giratorias. Su chaqueta de chef & rsquos es afilada, blanca y planchada, sus rasgos cincelados resaltan, su cabello plateado es perfecto. Exuda la glamorosa irrealidad de un gran político o celebridad. El sumiller se ilumina cuando Ripert pasa rozando. "¡Nuestra estrella de cine!", dice.

La rubia sonríe: & ldquoEric, es un placer conocerte. & Rdquo

Extiende una mano: & ldquoPleasure. & Rdquo

Es como si hubiera un foco invisible brillando sobre ellos. Los clientes que esperan sentarse, incluido un congresista y su esposa, se vuelven hacia el final de la barra. La chaqueta blanca de chef & rsquos es como un espejo, recogiendo la luz suave de la habitación y refractandola, haciéndola más brillante, más blanca.

El hombre sentado a su izquierda dice: & ldquoChef, Le Bernardin y la mejor comida de mi vida & rdquo.

& ldquoEsas pequeñas cosas croque-monsieur & mdashohhh! & rdquo

El hombre sentado a su izquierda canta: & ldquoHey, chef & mdashyou fueron geniales en ¡El mejor chef!& rdquo

El fanático de las pequeñas cosas croque-monsieur se apodera de una idea: & ldquo¡Necesitas tener tu propio espectáculo, chef! & Rdquo

Ripert considera esto como si nunca se le hubiera ocurrido, como si la celebridad fuera algo nuevo, como si no fuera un chef de tres estrellas Michelin, sino un recluta de cocina con ojos entusiastas. & ldquoSomeday, & rdquo él dice, & ldquomaybe. & rdquo

Es hora de seguir adelante: le espera una copa de Ch & acircteau Eglise Clinet de 1985 con un médico y su esposa, seguida de un tiempo frente a frente con Simon Cooper, presidente y director de operaciones del Ritz. Pero antes de irse, inclinándose como un actor ante el telón final, pregunta: "¿Todo está bien con la comida?". Como si todo esto, la cabeza girando, la sonrisa radiante, el zumbido en el comedor, tuviera que ver con la comida.

Al ver a Ripert trabajar en la habitación, puede olvidarse fácilmente de que no está aquí todas las noches y ni siquiera la mayoría de las noches.

Que no es él quien cocina.

Que entre los diversos sombreros que usa como la fuerza detrás de Ripert Consulting y presidente, publicista, cerebro de marketing, portavoz de celebridades y mdash, el toque de chef y rsquos es probablemente el menor de ellos.

Westend quiere que pienses que cada noche será como esta noche, cuando la posibilidad de ser bañado en el aura de su celebridad está tan cerca como un gran plato de carrilleras de ternera. El cebo y el cambio de los restaurantes de chefs famosos: cebo con la promesa del poder de las estrellas, de ver al chef de renombre en la cocina abierta y reluciente. Luego, el interruptor y el mdash le resbalan la competencia cuando buscan la brillantez y lo obligan a vivir con la confiabilidad de los subordinados estrella y rsquos.

Muchos de estos puestos de avanzada del imperio tienen éxito, en el sentido de hacer montones de dinero. Es por eso que continúan extendiéndose como kudzu, por qué estrellas de la televisión como Emeril y Bobby Flay y Wolfgang Puck se han convertido en marcas y sus nombres, en el mundo de los restaurantes, poseen el poder de Microsoft o Google. Pero, ¿cuántos de estos productos derivados superan sus intenciones de convertirse en memorables? Cuanto más tiempo pases comiendo en estos lugares, más probabilidades tendrás de ceder a la sospecha de que la alta cocina se ha homogeneizado, la noción del chef como cocinero suplantada por la noción del chef como director general.

El reluciente comedor de Westend & rsquos no parece un bistró clásico, y la comida que sale de la cocina fusiona la rusticidad simple con una elegancia refinada.
Fotografía de Stacy Zarin-Goldberg

Este es, por supuesto, el punto de vista cínico.

Ruth Reichl, autora de memorias, editora de Gastrónomoy ex New York Times crítico de restaurante, me regaña suavemente: "Creo que no se puede negar que en el momento en que un chef se convierte en un gran negocio, la calidad cambia". Puedes sentirlo. Y creo que solo vemos el principio. A medida que hemos visto la consolidación de todo lo demás, cada vez más cadenas estarán eliminando la posibilidad de una expresión más personal y más pequeña.

Pero corporativo, sugiere, no tiene por qué ser sinónimo de compromiso: "Usted habla de un chef corporativo y no hay nadie más corporativo que Daniel Boulud," el chef / restaurador que dirige Daniel, DB Bistro Moderne y Caf & eacute Boulud, tres de los mejores restaurantes de Nueva York. & ldquo¿Y cuántos chefs en el país son tan buenos como Daniel Boulud? & rdquo

A modo de iluminar la forma en que funciona un restaurante de primer nivel y realmente funciona, ella cuenta una historia: hace tres décadas, se le preguntó al legendario chef Paul Bocuse quién cocinaba esa noche en su restaurante de Lyon mientras él estaba en Tokio comprobando un producto derivado. "¿Quién está cocinando?", respondió. & ldquoLa misma persona que cocina en mi restaurante cuando yo & rsquom en Lyon. & rdquo

& ldquoEl trabajo en este nivel, en el nivel de Eric & rsquos, en el nivel de Bocuse & rsquos & rdquo, dice Reichl, & ldquois no cocinar. Es necesario asegurarse de que las personas que cocinan estén haciendo su trabajo. Creo que eso molesta a mucha gente. Pero es una realidad de la vida moderna. La mayoría de nuestros grandes chefs de todo el mundo quieren ser multimillonarios. ¿Cómo puedes culparlos?

& ldquoY seamos sinceros: lo que Eric está haciendo no es exactamente & lsquoempire. & rsquo Él acaba de empezar a expandirse un poco. Aquí tienes al hombre más encantador y guapo del mundo. Y los chicos que no son tan encantadores o guapos como él han ido a abrir lugares en todo el país o en todo el mundo y se han excedido. Y los alimentos congelados y los utensilios de cocina y así sucesivamente. Podría haberlo hecho no. Creo que es admirable. & Rdquo

Michael Ruhlman & mdashan autor que trabajó con Ripert en Un regreso a la cocina, un libro de 2002 cuyo título parecía reconocer el grado en que el chef se había alejado de la cocina y también lo encuentra admirable.

"Él y rsquos encontró una manera de expandirse con la que se siente cómodo", dice Ruhlman. "Creo que es muy, muy inteligente de esa manera". Lo que ha hecho Eric, lo que han hecho varios chefs CEO, es tomar la fuerza que desarrollaron para ser chef, la extraordinaria capacidad organizativa, la capacidad de manejar largas horas, la ética de trabajo indiscutible y aplicar eso al lado comercial. Creo que, más que la mayoría, Eric tiene una firme comprensión de los dos lados. & Rdquo

Negocio y arte, superficie y sustancia. Llego a aprender que con Ripert, los opuestos aparentes están, si no del todo reconciliados, de alguna manera no están en conflicto.

Se describe a sí mismo como un "quosaucier" en mi corazón, sin importar lo que haga, "él puede hablar apasionadamente sobre el oficio de cocinar y luego describir a Le Bernardin como un" producto ", comparable a un bolso de lujo de uno de sus diseñadores favoritos, Louis Vuitton. Un budista que guarda una foto del Dalai Lama en su teléfono y figuras de Buda en miniatura en su bolsillo para tener fuerza y ​​paz, mantiene un apartamento en Manhattan & rsquos Upper East Side y una segunda casa en los Hamptons. Es encantador, es calculador. Es despreocupado, es obsesivo.

Parte del cálculo, el astuto despliegue del encanto, había sido invitarme a observar y "cómo se hizo un restaurante". Esto fue en agosto pasado, meses antes de la apertura de Westend. Lo que tenía curiosidad era cómo Ripert, tan fanático de los detalles en Le Bernardin, planeaba dirigir un restaurante en ausencia.

No llamarlo Le Bernardin II y mdash llamarlo bistró era una forma de reducir las expectativas, liberándolo a él y a su equipo de la carga de luchar por la perfección en cada plato. Su socio comercial, el sexy e indomable Maguy Le Coze, se mostró inflexible en no intentar replicar su palacio piscatorio. "No puedes hacer Le Bernardin en cualquier otro lugar", dijo. & ldquoPuedes hacerlo. It & rsquos a New York restaurant. & Rdquo

Pero si los comensales de DC no estarían esperando una experiencia de cuatro estrellas, deberían estar esperando algo muy parecido. ¿Y por qué no? Un restaurante informal de un chef brillante debería ser casualmente brillante.

¿Era posible administrar un restaurante realmente bueno mediante teléfono celular, correo electrónico y mensaje de texto? ¿Enviar un equipo de subordinados de Nueva York a DC para ejecutar su visión y lanzarse un par de veces al mes para asegurarse de que se adhieran al plan?

Veo por primera vez cómo funcionarán las cosas, el aparato que está instalado para hacerlo funcionar, en mis intercambios de correo electrónico con una mujer llamada Mandy Oser.

Oser es la mano derecha de Ripert & rsquos, con uno de esos títulos eufemísticos sacados del mundo empresarial: director de alianzas estratégicas. Ella solía trabajar en Capitol Hill, e incluso en el correo electrónico muestra la feroz competencia de alguien que sabe cómo hacer las cosas.

A través de Oser supe que Ripert emplea a dos empresas de relaciones públicas a tiempo completo, una en Nueva York y otra en Los Ángeles. En DC, había contratado los servicios a tiempo parcial de otro.

Durante los meses que dedico a informar y escribir este artículo, tres publicistas diferentes vigilarán mi progreso.

Le digo a Oser I & rsquom que está interesado en conducir hasta Nueva York para ver cómo funciona la cocina, para comprender cómo su visión elegante y refinada podría traducirse en un restaurante más pequeño e informal. Si Westend Bistro se va a administrar esencialmente desde Le Bernardin, entonces necesito ver a Le Bernardin.

Ya veo. Pero primero, mi esposa y yo nos acompañan una noche a la mesa diez y mdash the best in the house & mdasand prodigados con un festín impresionante, de varios cursos, una especie de actuación de comando destinada a mostrar la destreza, la facilidad técnica y la imaginación requeridas de un restaurante que aspira a ser considerado. lo mejor de lo mejor. El servicio es tan mimos, es casi cómico. Cada vez que mi esposa y yo nos pasamos los platos, recibimos nuevos tenedores y cuchillos para mantener limpios y concentrados los sabores de cada plato.

Es una de las mejores comidas de mi vida. También es un señuelo inteligente y un cambio: esperando estar al tanto de la mecánica del negocio, en cambio me invitan a un espectáculo.

Al día siguiente, todavía obsesionado con la comida y la bebida, me permitió ver el aparejo.

Un piso debajo de Le Bernardin, debajo de la fantasía de privilegio y esplendor que rezuma un restaurante de cuatro estrellas, encuentro a Ripert sentado en su oficina del sótano, parte de un monótono complejo de muchas oficinas más pequeñas. Las luces fluorescentes, los cubículos, las computadoras, los empleados en sus escritorios y, en su gris eficiencia, podrían pasar por un equipo de telemarketing.

Las oficinas me recuerdan a la máxima de Hemingway y rsquos sobre la gran escritura: Es lo que no se expresa, se hace visible, lo que se cuenta es la masa de hielo debajo de la superficie.

Hay 140 empleados que trabajan para Ripert, ya sea en el restaurante Le Bernardin & mdasha, cuyo comedor principal tiene capacidad para 100 & mdashor a través de Ripert Consulting. Cuarenta de ellos pertenecen a la cocina. Entonces, ¿qué hacen los otros cien? Doce nunca toman una bandeja, su trabajo es administrativo y mdash, atender las solicitudes y quejas de los clientes, administrar el negocio de la sala privada del restaurante y rsquos y realizar reservas. Esta última tarea es tan crucial para el éxito de Le Bernardin & rsquos que a dos empleados se les asignan auriculares para que los usen durante el día, atendiendo llamadas y cuatro reciben llamadas cuando las cosas están realmente ocupadas. El restaurante recibe, en promedio, 500 llamadas al día.

Los & ldquoreservationists & rdquo atienden desde un cubículo junto a la & ldquowar room, & rdquo, una sala de conferencias con pizarrones de borrado en seco en la que se ha garabateado el menú de Westend, donde Ripert y su círculo íntimo & mdash incluyendo a su ex sous chef Michelle Lindsay y el ex salchicha Soa Davies, que ahora trabajan para Ripert Consulting & mdashmeet para hablar sobre estrategia y desarrollo de productos.

Los reservistas de tiempo completo, dice Ripert mientras me guía a través de la operación, son una necesidad. Quiere que se mantengan separados del comedor con sus interminables interrupciones. "No puedes apresurar al cliente", dice. & ldquoEste es un producto de lujo. No puedes hacer esperar a la gente. & Rdquo

Un detalle modesto, pero en docenas y docenas de detalles tan modestos son excelentes restaurantes hechos, dice Ruth Reichl, quien llama a Le Bernardin & ldquot; el lugar mejor administrado que he encontrado & mdall el camino. & Rdquo

Ella le da crédito a Ripert por pensar más allá de la cocina, por comprender que un restaurante es una especie de teatro: "No puedes perforar la cuarta pared". Tienes que mantenerlo vivo. Debe ser mágico. El verdadero lujo en el mundo actual se define como algo que el dinero no puede comprar. El verdadero lujo se ha convertido en una experiencia. Y eso es lo que los restaurantes de este nivel pretenden dar, algo que no tiene precio. Y Le Bernardin hace eso. Y una razón por la que lo hace, una razón por la que es capaz de hacerlo, es que es muy disciplinada y es un signo de que no ha cambiado después de todo lo que se le presentó, de todo el éxito. Con un gran restaurante, usted & rsquore realmente busca la perfección en todos los niveles. No es solo buena comida y buen vino. ¿Qué haces si alguien se desmaya en la mesa? ¿Qué haces si dos celebridades quieren la misma mesa? Todas estas cosas se han pensado detenidamente y todos y cada uno han sido entrenados. & Rdquo

La disciplina y el orden son evidentes en una jerarquía claramente delineada.

Durante las comidas del personal, el sommelier, el gerente general y la ma & icirctre d & rsquo comen arriba en el desván mientras que los camareros y los corredores comen abajo en la cafetería. Lo mismo ocurre con el personal de cocina: chef de cocina y sous chefs arriba, cocineros abajo. Los beneficios se hacen visibles y mdashcarrots con la intención de alentar a los subordinados a trabajar duro y ascender en las escaleras corporativas y culinarias.

Ripert muestra un toque ligero mientras hace sus rondas en la cocina, probando salsas, pellizcando los panecillos para ver si están frescos.

"¿Cómo va todo?", pregunta sonriendo mientras saluda a los cocineros que preparan pescado. Pasa por la estación de salsas, clava una cuchara de plástico en los diferentes caldos para probar, luego otra en las salsas. "¿Puedo comer un trozo de calamares?", le pregunta a uno de los cocineros, probando mentalmente un plato que aún no ha montado en el plato. Ningún rastro de presunción en su tono de que su necesidad debería haber sido anticipada y mdash lejos de la balística de la cocina de TV & rsquos Gordon Ramsay, la imagen cliché y aguda del genio torturado que muchos todavía asocian con un gran chef. Ripert bromea con el lavavajillas en español & mdash & ldquoHey, cu & aacutentos a & ntildeos aqui? & rdquo Cuantos años aqui?

Parece no darse cuenta de que los empleados más jóvenes parecen estar petrificados en su presencia. O que, con el simple hecho de estar aquí, el ambiente de la cocina ha cambiado y el bullicio de la gente que se da cuenta de que está siendo vigilado.

De hecho, son vigilados incluso cuando él no está aquí. En mi camino de la cocina a las oficinas comerciales, veo un dispositivo diminuto en la esquina de una pared y una cámara mdasha, uno de los 24 que han estado estacionados durante la operación. Equipadas con grabadoras para reproducción, las cámaras operan las 24 horas del día, monitoreando el trabajo del equipo matutino que viene a preparar la comida y del equipo nocturno que cierra el restaurante.

Ripert describe las cámaras como un medio de control de calidad, no de vigilancia. Cuando consulta en las Islas Caimán, DC o Filadelfia, dice, puede abrir una pantalla dividida en 24 recuadros diferentes, cada uno de los cuales muestra lo que está sucediendo en Le Bernardin. Semanas antes, pudo atrapar a un ayudante de camarero al final de la noche tirando platos de postre a la basura mientras los raspaba. ¡Voil y agrave!& mdashfired.

La consistencia, dice, es la única forma en que puede mantener sus estándares año tras año, mes tras mes, día tras día, hora tras hora.

No se menciona el hecho de que el trabajo de control de calidad solía recaer en el propio chef ejecutivo, que nunca solía salir del edificio.

Los críticos han destacado la evolución de la cocina de Le Bernardin & rsquos desde que Ripert asumió el control de la cocina en 1994, tras la repentina muerte del hermano de Maguy Le Coze & rsquos, Gilbert Le Coze. Aunque nominalmente francesa, la cocina ahora abarca los sabores de la India, el Caribe, América del Sur y la Cuenca del Pacífico. ¿Qué motivó el cambio de un restaurante francés de la vieja guardia a uno más influenciado a nivel mundial?

Varias teorías: la llegada de Alain Ducasse, de Thomas Keller & rsquos Per Se, de lugares que ponen énfasis en la innovación y la frescura excepcional de los ingredientes. También el surgimiento de una nueva cultura gastronómica y más jóvenes, más aventureros, más fáciles de hastiar. Empujaron a Ripert. Y respondió.

Ripert es franco, dejando al descubierto los cimientos de la operación como un operativo político que comparte sus papeles de posición como una forma de sumar puntos por su visión. La clientela del restaurante y los rsquos, aunque adorada, estaba envejeciendo. "Las personas que vinieron por primera vez a Le Bernardin", dice, "llegaron cuando tenían cuarenta y cincuenta años". Ahora, veinte años después, tienen sesenta y setenta años.

No estaba a favor del cambio radical, del cambio por el cambio y el bien de los rsquos. El restaurante tenía que mantenerse fiel a su filosofía, a la pureza de intención en el plato. Pero la decisión de cortejar a una audiencia más joven fue deliberada.

Su decisión de poner a prueba un nuevo curso, dice, ha resultado correcta: “Nuestro producto actual es un producto joven. Tienes que mantenerte joven si quieres seguir en el negocio y seguir siendo relevante. Me gusta compararnos con Herm & egraves & mdashkind de una calidad atemporal. Pero también con una gran energía y dinamismo. Y la única forma de hacerlo es si tiene un gran sistema, una gran estructura. & Rdquo

& ldquoSystem & rdquo y & ldquostructure & rdquo son grandes palabras de Ripert, invocadas con mucha más frecuencia que & ldquosaut & eacute & rdquo y & ldquosimmer. & rdquo La cocina, para Ripert, es el sistema definitivo.

En Le Bernardin, la cocina es un mecanismo tan eficiente y reglamentado que no tiene que estar disponible las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Para mantener los estándares y hacer cumplir la disciplina, confía en sus asesores de confianza, quizás ninguno más que Eric Gestel, quien funciona como una especie de jefe de gabinete. Gestel, nacido en Martinica, trabajó con Ripert en Jamin en París, bajo Jo & eumll Robuchon. Cimentó su vínculo haber soportado al famoso maestro de cocina abusivo. Eso fue hace más de 20 años que trabajaron juntos en Le Bernardin durante los últimos 15 años. Ripert llama al Gestel de construcción ligera y con gafas & ldquoCoco & rdquo, y dondequiera que viaje Ripert, Gestel no está muy por detrás de & mdasha chef sombra, un doppelg & aumlnger.

Ripert y yo lo encontramos en el paso, en medio de la fiebre del almuerzo. Él & rsquos & ldquohelping & rdquo Chris Muller, chef de cocina de Ripert & rsquos, que supervisa el almuerzo. Gestel da instrucciones, acelera los platos y, en resumen, desempeña el papel que la mayoría de la gente asocia con Ripert. Gestel tiene autoridad: & ldquoEn la cocina, saben que yo sé lo que él quiere & rdquo.

Le Bernardin, dice Gestel, era un restaurante "totalmente diferente" cuando su jefe se hizo cargo.

El sonrie. & ldquoSólo había dos sous chefs cuando llegué. & rdquo

En aras de la comparación: Michel Richard & rsquos Citronelle opera con un sous chef Le Bernardin hoy tiene cinco. En cada puesto de cocina, desde existencias hasta ensaladas y salsas, hay varios empleados que realizan el mismo trabajo, para garantizar mejor la continuidad y la coherencia. Ripert le da crédito a Wolfgang Puck, un hombre al que apenas conoce, por haberle enseñado una lección importante: "Él tiene una influencia asombrosa en mí sin siquiera saberlo". Una inspiración. El hecho de que sea capaz de duplicar y mantener la calidad significa que tiene una gran estructura.

Para Ripert, la lección de la jerarquía corporativa se reduce a esto: & ldquoTienes que tener un respaldo para todos los que son importantes en tu personal & rdquo.

Se distrae con un zumbido en el bolsillo. Saca el teléfono de sus jeans y le envía un mensaje de texto a Oser desde abajo, recordándole que es hora de su próxima cita, una reunión para discutir negocios con sus asesores financieros.

"Si tienes una copia de seguridad para todos", dice Ripert, "nunca tienes que decir", perdí a mi chef. Ahora, ¿qué voy a hacer? Y rsquo y rdquo

Tener un reemplazo listo para cada jugador clave, si bien está destinado a tranquilizar al CEO, es una poderosa herramienta psicológica. Como sabe cualquier atleta de un equipo con un banco fuerte, ningún abridor puede sentirse demasiado complaciente sabiendo que el entrenador piensa que el suplente es igual de bueno en hacer el mismo trabajo.

"Lo que hizo Eric fue construir esta estructura muy compleja", dice Gestel, tomando el control de mi recorrido por la cocina mientras el jefe se reúne. Lo que tiene, más allá de una visión claramente articulada de la cocina, es una capacidad asombrosa para poner a la persona adecuada en el lugar adecuado. Eric es mucho más flexible en su visión que otros chefs europeos. & Rdquo

Oser, con su experiencia en Hill, maneja las cosas administrativamente. Soa Davies, una ex platicadora de Le Bernardin con títulos en artes de estudio y marketing de la Universidad de Nueva York, pone parte de su creatividad en la supervisión del desarrollo de recetas.

Luego está Michelle Lindsay, una ex sous chef de Le Bernardin que es la consultora principal del proyecto Westend. Lindsay, rubia y de pelo puntiagudo, no parece una veterana de restaurante curtida, parece una estudiante de arte de tercer año. Pero exuda el fuego competitivo de un atleta de élite en la cocina. Ella compara su papel en DC con el de un colador de malla fina chinois & mdasha que usan las cocinas grandes para producir sopas suaves y elegantes.

Oficialmente, su trabajo es mantenerse en contacto con la cocina de Westend, con los VIP, para monitorear y responder a las quejas. También es su trabajo vigilar a Leo Marino, el ex sous chef de Le Bernardin, Ripert, instalado como chef en Westend. Marino tiene autoridad sobre su equipo de asistentes cuidadosamente seleccionado. Pero Lindsay tiene autoridad sobre Marino.

"Leo", explica Gestel a modo de aclarar la jerarquía organizativa del restaurante, "ejecuta los platos que ella crea". De cinco a seis veces al día cuando no está en DC, llama para comprobar la cocina de DC e informar, para asegúrese de que funcione de la manera que Ripert quiere.

¿Y los platos que crea Lindsay? ¿Quién los revisa y edita?

Se prueban y se vuelven a probar en Nueva York. Eso también se aplica a todas las recetas que se incluyen en el menú de Le Bernardin. Lindsay trabaja junto con Davies, elaborando platos que creen que le gustarán a Ripert, que expresan el estilo de la casa y mdash en el caso de Westend Bistro, una especie de rusticidad elegante. Ripert prueba los platos que se les ocurren, ofrece comentarios y, en algunos casos, sugiere nuevas direcciones para probar. Algunos platos pasan bien. Muchos fracasan. En ese momento, Lindsay y Davies vuelven a la mesa de dibujo. Y el proceso comienza de nuevo.

Le digo a Gestel que suena casi corporativo, las pruebas del producto, la cuidadosa cadena de mando. El sonrie. En Le Bernardin, eso es un cumplido.

Westend aún está a meses de su lanzamiento en DC, no mucho más que un plan en una pizarra, cuando vuelo a Gran Caimán para ver el restaurante Blue de Ripert & rsquos. Fue el primero en su acuerdo de licencia con el Ritz, que domina el paisaje desaliñado como un coloso, una presencia incongruente en un pedazo de tierra aislado. Él & rsquos se aloja en el hotel para organizar Caribbean Rundown With Eric Ripert, el primer festival gastronómico de la isla y rsquos.

Tan pronto como mi esposa y yo pasamos por la aduana hacia la noche sofocante, encontramos un Mercedes con chofer esperando con botellas de agua y toallas frías con aroma a limón en el asiento trasero para revivirnos. Se ha dejado una bandeja de tres niveles de dulces, frutas y bocadillos en nuestra suite frente al mar. Natasha, una de los varios empleados de Ritz asignados para cuidarnos, se ofrece voluntaria para planchar cualquier prenda de vestir que pueda haberse arrugado por el vuelo.

Es difícil quejarme y mdasha suite con vistas al Caribe, cariñoso servicio y mdash, pero empiezo a sentirme culpable en medio de toda la abundancia, a sospechar que me veo obligado a seguir un guión de alguien más y rsquos ideando. Al decidir renunciar al festival de comida y la recepción de la noche de apertura de rsquos a favor de la cena en Blue, mi esposa y yo llegamos a la mitad del restaurante cuando nos encontramos con Ripert. ¿Por accidente? Empiezo a pensar en las cámaras de Le Bernardin.

Nos lleva a la planta baja a una mesa para tomar una copa. Hablamos de cocina, del festival, de la astrología ("Mercurio ya no está retrógrado", nos dice). Por fin, habiendo filibustado el tiempo suficiente para que se prepare la cocina, nos ha sentado a cenar.

La comida es buena, con una serie de momentos excelentes, incluido un plato sublime de gambas en moquecas, una salsa a base de coco. Perfecto y no rsquos. Es decir, Le Bernardin no es así. La cocina busca lo exquisito y encuentra con frecuencia su impronta. Pero cuando falla, me hace mucho más consciente de la brecha entre muy bueno y excelente.

La cocina, aunque se le informó a un comedor designado, no puede evitar varios lapsos, incluido un retraso incómodo de 25 minutos entre platos. I & rsquom directamente responsable del lapso más atroz.

Pedí la panceta de cerdo, que no debería haber sido una solicitud inusual, excepto que la panceta de cerdo no es una opción en el menú de degustación, que es lo que me ordenaron. Nuestro camarero estaba inicialmente nervioso por mi salida del libro, pero se recuperó sin problemas, compensando su facial uh-oh con una descarga de superlativos & mdash & ldquowonderful, & rdquo & ldquogreat & rdquo & mdash por la panceta de cerdo.

No es ni rsquos. Está recocido. Donde la carne debe ser deliciosa y la capa superior grasa firme y crujiente, se vuelve dura y seca, casi como una cecina que se ha sacado de un estofado.

Ripert se disculpa rápidamente cuando nos reunimos a la mañana siguiente en una sala de conferencias del hotel, donde se prepara para hacer una demostración de cocina. "Nos arreglamos", dice.

Es como uno de esos apretones de manos aplastantes que dejan los dedos flácidos, incapaces de conseguir una compra. No sé cómo responder.

Lo que ilustra el percance de la panceta de cerdo, comienza, es el "desafío" de administrar un restaurante desde lejos.

Tan franco, tan inesperado. Pero no se detiene ahí. Él lleva esta aceptación de la responsabilidad personal un paso más allá. Siéntase libre, dice, de "incluir eso en su artículo".

Richard Brower, que está al mando de la cocina de Blue, se acerca y se disculpa unos minutos después.

Es y rsquos en este punto mi cerebro entra en rebobinado. Me quedé pensando en un trozo de papel cerca de su teléfono con el que me topé un día en Le Bernardin cuando estaba arriba en una reunión y yo estaba charlando con Oser y mdashexhortaciones de un entrenador de medios que contrató para mantener a su cliente en el mensaje:

It & rsquos TU entrevista / propiedad

Respuesta en lugar de respuesta

Conclusión primero / acentuar lo positivo

¿No lo sabrías? Él & rsquod logró los tres.

Esa noche, después de un baño al atardecer en el Caribe, acompañado de un puro cubano tan largo como una vela cónica, regresa a Blue, con su ropa blanca de chef y rsquos, para una cena de $ 600 por persona que organiza para diez de los restaurantes y rsquos. clientes más valorados. Mi esposa y yo hemos sido invitados, gratis, en el último minuto.

Con nuestras mejores galas, perfumados y cuidados, no podemos estar más fuera de lugar entre las otras parejas, los banqueros de inversión de la jet set y sus esposas, cuyos activos son tan conspicuos como sus maridos y rsquo no lo son. La conversación alrededor de la mesa, un arreglo improvisado en un rincón lejano de la cocina, es de quintas casas, villas toscanas, complejos turísticos peruanos de cinco estrellas.

La comida es espectacular. Nueve platos preparados por 11 cocineros, incluidos Ripert, Brower, Davies y Gestel & mdash para 12 personas. Los pescados y mariscos son impecablemente frescos, las salsas elegantes, los vinos excelentes. La carta se desata con imaginación y sorpresa. Una actuación triunfal.

Excepto que solo sirve para subrayar los peligros de la expansión: la perfección está al alcance mientras Ripert esté cerca.

En Westend, el aire de misterio y celebridad que asiste a Ripert en el comedor no lo sigue de regreso a la cocina. La cocina es un lugar de trabajo, de acción bajo presión. Los dioses son una carga.

Ir del comedor de Westend a la cocina, como lo hace ahora, serpenteando entre la multitud que lo adora en el bar, es pasar del escenario, resplandeciente de magia y posibilidades, al backstage, con su ejército de tramoyistas corriendo.

Ripert arranca un cornichon de un plato de p & acirct & eacute, prueba, asiente. Una bandeja de hojaldres para los cornichons acaba de salir del horno y los fondos no se levantan fácilmente.

& ldquoQuítelos. & rdquo Ellos & rsquore tiraron a la basura.

Prueba las patatas batidas que van con las carrilleras de ternera: "Necesita más patatas". Anoche, dice, probó el plato y pensó que la ración era demasiado pequeña.

Su mirada se posa en el carpaccio de atún que reluce. "Demasiado aceitoso", le dice al cocinero de preparación. Toma el plato y lo inclina; el aceite de oliva gotea por el borde. & ldquoMira eso. & rdquo

El queso de cabra es & ldquorunny & rdquo, las hamburguesas tienen mala forma y las carrilleras de ternera son emblemáticas de un problema de comunicación en curso. El personal de la cocina cambió de proveedor, Lindsay le dice: "Eso es un gran no-no".

Ella admite que es un gran producto, pero ese no es el punto. Es el principio de la misma. Sin desviaciones. De lo contrario, ¿cómo puede Ripert Consulting mantener las cosas ordenadas y consistentes?

El problema, dice Lindsay, es que este tipo de cosas, este desvío del guión, "ocurre una vez cada dos días".

El trabajo de Lindsay & rsquos es vigilar la cocina, normalmente la responsabilidad del chef. Pero ella no es la chef. "Tengo que ser más diplomática", dice. & ldquoPero todavía tengo que hacer mi trabajo. Si veo algo mal, lo diré. & Rdquo

Algo malo, ahora mismo, incluye los postres. El zapatero de arándanos está saliendo descuidado, sus lloviznas de salsa de bayas parecen más gotas que toques ingeniosos. Dada la precisión de los aperitivos y entrantes, el efecto es discordante, como si los dulces vinieran de otra cocina. Ripert le dice a Lindsay, & ldquoTenemos que hablar con Michael & rdquo & mdashLe Bernardin, el chef de repostería Michael Laiskonis & mdash & ldquotomorrow en el teléfono & rdquo.

Lindsay se ofrece a & ldquorevisitar las fotos & rdquo & mdashpictures de cómo se supone que debe verse cada plato & mdash con el personal de pastelería.

Le pregunto a Ripert qué tan grave es el problema.

"Es lo suficientemente malo como para volver a trabajarlos", dice, "pero no lo suficientemente malo como para detenerlos".

Mirando dos postres mal ejecutados a punto de ser enviados al comedor, Ripert & mdashsus manos enterradas en sus jeans de diseñador y mdashfingers dos pequeños íconos. En un bolsillo, Ganesh. En el otro, Buda.

Hace quince años, no habrías podido soportarlo. Yo era un loco. Tirando platos a los chicos. & Rdquo

Aprieta a Ganesh, aprieta a Buda, llega a una decisión. Hace a un lado a Marino: & ldquoMañana deja & rsquos ver la producción de eso. Escríbalo, todo & mdashdesde el principio & rdquo

Le pide a Marino que comparta la segunda parte de esa decisión con el personal de la cocina. It & rsquos Marino & rsquos kitchen, y Ripert & mdash consciente de la importancia de delegar y dar a la gente el espacio para hacer su trabajo & mdashay permite a su chef dirigir su propio programa. Pero el anuncio & mdash & ldquoA partir de ahora, el chef Ripert quiere que llevemos los postres al frente del pase. ¿Okey? Corre la voz y sinceramente sirve para reforzar de quién es el programa.

Marino parece reforzarlo también. "No sé nada sobre Buda", dice. & ldquoSólo sé que necesito algo más de Zen en mi vida. & rdquo

A pesar de todos estos problemas alimentarios, Ripert dice que no está preocupado: & ldquoLa cocina es la menor de mis preocupaciones & rdquo.

Considero que esto es una expresión de confianza en su equipo, de su fe en la calidad de la comida que él y sus acompañantes han probado y vuelto a probar en la cocina de Nueva York. Pero también es una admisión de ansiedad, de los muchos factores externos e incontrolables que harán o arruinarán el restaurante.

Luego viene la primera reseña del restaurante & rsquos, de un periódico estudiantil de la Universidad George Washington. Es uno negativo: un restaurante que no está a la altura de los estándares de Ritz-Carlton. Describe una cena que el crítico estudiantil comió con otros tres dos semanas después de la noche de apertura, y alude a la queja a menudo repetida sobre el conservadurismo del menú y rsquos que ha aparecido en los foros de discusión de comida en línea locales.

Los críticos de restaurantes, dice Ripert, tienen una estructura, tienen ética, tienen conocimiento. Esta revisión, por otro lado, se siente gratuita, un ataque. Hace diez años, lo habría descartado hoy y se ha visto obligado a reconocerlo porque incluso si no lo respeta, incluso si lo encuentra & ldquoirracional & rdquo; e incluso si el periódico estudiantil de GW tiene una audiencia limitada, la reseña se puede buscar en la Web. junto con los de otras publicaciones.

It & rsquos le hizo pensar en la dificultad de tratar de imponer orden en algo que cambia para siempre. Y sobre todo intentando hacerlo desde lejos. & ldquoEstamos hablando de un producto que no es estable. . . un producto que es muy difícil de administrar. & rdquo

Con la esperanza de gestionar la percepción del producto, que es, en última instancia, gestionar el producto, convoca un almuerzo para los medios al día siguiente. Asisten varios escritores gastronómicos de Washington & rsquos. No he conocido a ninguno de ellos, aunque Ripert, según supe más tarde, ha decidido servir, además de un pollo asado, un pistou, una sopa rústica espesada con pesto. En la conversación de la noche anterior, mencioné que encajaría bien con su idea de un almuerzo relajado durante el invierno. "Te revisó tu nombre cuando lo presentó", me dice un colega.

Antes de irse, se invita a los escritores a posar para fotos con Ripert, a lo que algunos están de acuerdo. Ellos & rsquore enviaron a casa con sus fotos, que se deslizan en marcos de galletas de jengibre.

El almuerzo es un esfuerzo por cimentar las conexiones. De manera menos obvia, es una oportunidad para recopilar información sobre los asistentes, lo mejor para controlar su trabajo y sus visitas al restaurante en el futuro. Finalmente, descubrí que el personal de Westend ha compilado un expediente sobre todos los que vinieron a almorzar.

Más tarde esa tarde, después de que termina el cortejo de los medios y el personal ha comenzado a preparar el comedor para la cena, Ripert y yo nos volvemos a encontrar en el restaurante. Una botella de agua con gas se encuentra entre nosotros sobre la mesa. Los empleados van y vienen, encendiendo velas, doblando servilletas. Nadie adora cada una de sus palabras y acciones. Podría ser casi cualquier persona sentada en esta cabina. Casi.

Uno de los publicistas de DC se acerca a la mesa. Ripert bromea sobre la cantidad de tiempo que he pasado con él. Tres ciudades diferentes, cuatro meses, múltiples entrevistas. Donde sea que yo vaya, dice, él va. Él & rsquos bromeando. Pero él y rsquos no. Las primeras revisiones importantes aún no han llegado. ¿Detecto, bajo la calma y el encanto exteriores, una nota de ansiedad?

Sin embargo, sí tiene control sobre lo que como. Un cuenco de la pistou, la sopa que fue creada por sugerencia mía, es convocada a la mesa. Se convierte en una oportunidad para volver a hablar sobre su objetivo.

En Le Bernardin, dice, "lo que sea que vaya en el plato debería elevar el pescado". En Westend, la filosofía es diferente, más simple: "La comida debe ser un poco reconfortante, con un elemento ligeramente sexy". Es la diferencia, dice, entre Armani y Armani Jeans.

El pistou es una variación de un plato que ya está en el menú, una sopa de pollo con pesto de alcachofas y rúcula. La sopa está destinada a conjurar a una abuela en la estufa, que trabaja como esclava un domingo por la tarde para la cena familiar. La adición de un pesto de alcachofa y rúcula es, dice, un elemento sexy. La abuela no era sexy. & Rdquo

La invocación de la abuela, de las cenas dominicales, de la salsa Mother & rsquos, es un tipo de marketing que no está destinado a sonar como marketing.

Westend no es el primer restaurante en hacer este tipo de atractivo, y no será el último. Hay un anhelo en la cultura de algo auténtico y real, una reacción contra la inundación de cadenas y bienes desechables. Restaurantes y mdash con sus platos de nostalgia y platos de memoria y mdashare equipados para ofrecer estas experiencias mejor que otras empresas.

Pero, ¿qué tiene de casero un elegante restaurante dentro de un Ritz-Carlton, diseñado por una firma de arquitectos de élite y que cuenta con un acuerdo de licencia con un chef que vive a cuatro horas de distancia?

¿Y importa, al final, si es casero?

¿Importa siquiera si la cocción y mdasaunque a veces es demasiado suave y desinfectada, como esas grabaciones limpias y digitalizadas de clásicos crudos y poderosos y mdashis a menudo excelente?

Porque lo que Westend está vendiendo no es solo comida, o una idea de comida. Se trata de vender un producto, una marca. Está vendiendo Ripert.

Ripert no se disculpa por esto. Las palabras & mdash & ldquoproduct & rdquo & ldquobrand & rdquo & mdashdon & rsquot se registran en él como negativas. Yo soy el que piensa que un purista en la cocina debería ser un purista en la oficina y la sala de juntas, también soy el que todavía no lo entiende. Incluso después de cuatro meses y tres ciudades y múltiples entrevistas.

Con la esperanza de hacerme ver, dibuja una última analogía. Otro diseñador, esta vez Prada.

"Ésta es una empresa genial", dice. Marketing genial. Posicionamiento genial en el mercado. & ldquoLa gente que compra el producto se vuelve elegante, sexy y moderna, cuando la realidad es que la mayoría tiene más de sesenta años, la mayoría son feos. & rdquo

Lo que ofrece Prada, dice, es & ldquoaccess. & Rdquo Acceso al estado. Acceso a una taquigrafía que connota una actitud, una forma de vida.

Y no solo los diseñadores de moda ofrecen este tipo de acceso. Las empresas de automóviles de lujo hacen lo mismo y mdashMercedes, BMW, Porsche. Todos venden más que vehículos, venden un nombre, una imagen.

Lo que los restaurantes están haciendo ahora, dice, es lo que ha hecho la industria de la moda, lo que han hecho las empresas de automóviles de lujo. Comida, vino, servicio y mdashthey ​​rsquore el producto. El diseño, la música, las relaciones públicas y las relaciones públicas componen el empaque. Más que nunca, a cierto nivel, el producto y el empaque deben estar sincronizados.

En un par de horas, Ripert, el director ejecutivo, enviará a Ripert, el chef, para que interprete a Ripert, el modelo de portavoz de las celebridades. Y las multitudes que lo adoran lamerán su brillante presencia con tanta seguridad como lamen los rillettes y los p & acirct & eacute en cro & ucircte, las carrilleras de ternera y la hamburguesa de pescado. Todos nos lo pasaremos de maravilla.

Es fácil que te guste estar en Westend. A pesar de los primeros lapsos esperados, se ha convertido en un restaurante notablemente consistente. Es un éxito. Es un buen negocio.

Es también hábil y un poco impersonal, menos una expresión de pasión y creencia, no puedes evitar sentir, que de cálculo y estudio. Fácil de gustar, pero y mdash like cualquier mercancía y mdash difícil de amar.

Este artículo aparece en la edición de mayo de 2008 de Washingtonian. Para ver más artículos sobre este número, haga clic aquí.


Chefs Club & # 8211 revisión

Creo que lo único más asombroso de la idea del ex chef de Ducasse, Didier Elena, de crear un menú basado casi en su totalidad en platos exclusivos que definen la carrera de algunos de los principales chefs del mundo, es el hecho de que nadie más pensó en ello antes. . El concepto es tan simple como armar un mix-tape de todas tus canciones favoritas. La parte difícil debe haber sido tratar de convencer a dos docenas de célebres maestros culinarios para que permitieran que cocineros extraños en una cocina extranjera entregaran de manera leal, fiel y confiable sus codiciados éxitos sin el beneficio de una supervisión, aprobación o rechazo regulares.

Además, la cocina generosamente abierta en el NoLIta basado Club de cocineros tenía que estar adornado con todos los aparatos y aparatos de cocina imaginables para facilitar la preparación meticulosa de platos completamente diferentes. Lo que. Lo que cuenta es que realmente lo lograron. Pero permítanme decir categóricamente que cualquiera que piense que puede simplemente pedir algo que se hizo famoso por personas como Eric Ripert (Le Bernadin), Daniel Boulud (Restaurante Daniel), Ori Menashe (Bestia), Margarita Manzke (República), David Kinch (Manresa), Curtis Stone (Maude) o Marcus Samuelsson (Gallo rojo) sin tener que cenar en ninguno de sus formidables establecimientos, es tan inaceptable e imperdonable como pasar un fin de semana en el Strip de Las Vegas satisfaciendo la necesidad de visitar el verdadero París, Montecarlo, Venecia, Egipto, el Bellagio o incluso Nueva York para el caso. (No me hagas empezar ...)

Si considera por un momento lo enorme que sería abrir un restaurante sabiendo que ya tiene encerrados 25 platos galardonados de 25 chefs de gran talento, el resto debería ser fácil, ¿verdad? Y, por supuesto, la habitación magníficamente seductora diseñada por Rockwell en el lado norte del edificio Puck con sus techos rústicos de ladrillo, iluminación cambiante, encimeras de mármol monocromáticas y una enorme roca salada precariamente suspendida sobre el área del comedor, debería cerrar el trato. También sugeriría que el meticuloso equipo haga un trabajo magistral para cumplir con todas las expectativas de los chefs. ¿Cómo puedo saber? Solo quedaron ocho migajas de nuestros aperitivos después de un acto de desaparición más rápido de lo que podría haber reunido una camada de cachorros hambrientos. ¿Puedes culparnos?

Pulpo carbonizado (Curtis Stone) & # 8211 Chefs Club

¿Fue el alioli de azafrán celestial de Curtis Stone el que acompañó su tierno y suculento Pulpo carbonizado, o la magnífica de Diego Oka Langosta a la Piedra ahogándose en una leche de tigre deliciosamente picante (leche de tigre) que se llevó los máximos honores? ¿Y en qué medida el aspecto bastante inocente de Alex Stupak? Vegetal Crudita con la salsa de anacardos ahumados más asombrosa y asombrosa derrota a la profundamente crujiente y gloriosa de Matthew Aita Pizzetta de brócoli con solo un toque de pesto de chile y nueces? Tendrás que averiguarlo por ti mismo.

Brócoli Pizzetta (Mathew Aita) & # 8211 Chefs Club

Como señalé en varios blogs hace varios blogs, algunas de las cosas que me molestan en los restaurantes de mascotas incluyen cuando un camarero aún no ha dominado el dominio suficiente del idioma inglés para articular y elaborar el menú con la suficiente claridad para que el huésped lo comprenda & # 8211 y mucho menos entienda lo que es. es que están tratando de ordenar. O cuando un equipo de asistentes eficientes entrega con orgullo solo 3 de cada 4 entradas, dejando a uno de sus invitados con nada más que anticipación en blanco entre cuchillo y tenedor mientras todos los demás ya están armonizando en un coro de ooooh's & amp aaaah's.

Paupiette de lubina (Daniel Boulud) & # 8211 Chefs Club

O la mayor decepción al intentar sonreír a través del delicioso plato del chef Aita Pez espada a la plancha con tapenade de calabacín picante, o tener que lidiar con un sublime suculento y crujiente Pechuga De Pato Añejada Seca sobre una papilla de trigo más liviana que el aire de Gavin Keysen, o las crujientes y finas papas envueltas en papa del chef Boulud Paupiette de lubina rodeado de una salsa Syrah digna de una ovación de pie, o apretando los dientes hasta el último bocado de Ruby and Sather Duke's maravillosamente tierna Collar de cerdo ahumado con melocotones encurtidos para dulzor, mostaza granulada para fuego y nueces tostadas para crujir & # 8211 lamentablemente servido bien por debajo de la temperatura ambiente. Y si bien las disculpas genuinas y sinceras (y los postres comprados) siempre se aprecian en retrospectiva, uno tiene que preguntarse qué tipo de talento mágico se necesita para hacer desaparecer los cincuenta grados, ¡así como así!

Pimientos shishito ampollados con mantequilla de pesto & # 8211 Chefs Club


Detrás de cámaras en el restaurante Blue de Eric Ripert con el chef Luis Lujan

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Disfruto ir detrás de escena en los restaurantes para ver el espacio, el equipo, las caras trabajadoras de los chefs y oler la preparación de la comida & # 8230 ¡lo que nunca he experimentado es ir detrás de las escenas de un restaurante de 5 estrellas! Pero no deberíamos esperar menos del chef Eric Ripert, que también es el propietario del famoso restaurante de la ciudad de Nueva York, Le Bernardin.

En el evento Cayman Cookout 2012, pasé tiempo con el chef Luis Lujan, quien nos preparó una comida fantástica y, en el camino, brindó algunos consejos valiosos & # 8230

1. Asegúrese de que su carne se descongele adecuadamente y déjela reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Cuando lo cocines, la carne estará más jugosa (y no se secará).
2. Cuando pongas la carne en una sartén con aceite, coloca la carne a un lado, lejos de ti (para que no te salpique).
3. Las sartenes de teflón son sartenes antiadherentes de gran calidad.
4. La presentación es importante, a veces las pinzas son mejores que los dedos, así que úselas.
5. Las langostas de Maine / europeas y canadienses tienen garras y viven en aguas más frías y densas, por lo que es más dulce y tierna, mientras que la langosta del Caribe usa sus colas para que la carne sea más dura.

Oportunidad única en la vida de ir detrás de escena de uno de los restaurantes de 5 estrellas The Ritz Carlton Grand Cayman & # 8211 Blue Restaurant de Eric Ripert. Se ha anunciado que las fechas de Cayman Cookout 2013 son del 17 al 20 de enero de 2013.

Pero eche un vistazo a este video que destaca nuestra experiencia detrás de escena de 2012.

Tómese un momento para compartir esto:

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Anthony Bourdain rompe con Guy Fieri, Alan Richman y Travel Channel en su aparición en Houston con Eric Ripert

No es de extrañar que un hombre que ha viajado por todo el mundo comiendo todo lo que le sirvan, hablando con todos en la cocina, en la mesa y en el campo, tenga muchas buenas historias y algunas amistades sorprendentes.

Escritor gastronómico, chef y ex presentador de No reservaciones Anthony Bourdain se unió a su amigo y frustrado Eric Ripert, estimado chef y restaurador detrás de Le Bernardin, para una discusión en el escenario en Jones Hall el sábado por la noche. El contraste entre Ripert, el modelo de clase, refinamiento y entrenamiento culinario clásico, con Bourdain, que ha comido ano de cerdo frente a una audiencia de millones, se volvió menos marcado a medida que avanzaba la velada.

Entonces, ¿qué hace que Bourdain sea extrañamente entrañable a pesar de sus comentarios cortantes y sus interminables blasfemias? Todo se reduce a su honestidad, amplitud de miras y una genuina gratitud por su hospitalidad. Todo se reduce a la regla de la abuela.

La apertura que jugó como un interrogatorio de un sospechoso (piense Ley y orden pero con más bromas internas), comenzó con Ripert tomando el asiento caliente y Bourdain dando vueltas y cuestionándolo. Casi me sentí nervioso por el francés. Quería correr y defenderlo del matón del patio de recreo.

Sin embargo, ese sentimiento se desvaneció rápidamente cuando Bourdain describió un incidente en el famoso restaurante francés Le Comptoir donde Ripert se enfrentó a una mujer que estaba abusando de un servidor, diciéndole que era mal baisée (el último insulto francés y un término que no debería buscar en Google en el trabajo) antes de darle un puñetazo en la nariz a su protector esposo.

Cuando los dos cambiaron de lugar y fue el turno de Bourdain en la silla del confesionario, Ripert intentó contraatacar con igual fuerza, aunque estaba claro que él era el "bueno" del programa. Bourdain entretuvo y relató algunos momentos conmovedores de su vida que lo convirtieron en quien es hoy.

Entonces, ¿qué hace que Bourdain sea extrañamente entrañable a pesar de sus comentarios cortantes y su interminable blasfemia? Todo se reduce a su honestidad, amplitud de miras y una genuina gratitud por su hospitalidad. Todo se reduce a la regla de la abuela.

Bourdain recordó el Día de Acción de Gracias en la casa de su abuela, y cómo no le gustaba su comida, pero dijo "gracias" y se la comió, incluso pidiendo segundos de la comida desagradable.

"Cuando estoy en la casa de la abuela, comeré lo que la abuela ponga delante de mí", dijo Bourdain.

Críticas mordaces

Después de ese recuerdo reconfortante, pasó a defender sus críticas mordaces de ciertos chefs famosos y críticos gastronómicos. Habló de la debacle de Paula Deen y explicó que desaprobaba que ella continuara desembolsando recetas poco saludables durante años después de su diagnóstico de diabetes. También dijo que es difícil odiar (a la enemiga percibida) Rachael Ray antes de exponer el alijo de gin tonics de Tom Colicchio en El mejor chef paneles de jueces. Luego vino la parte divertida.

Sobre Alan Richman: "Todavía no me gusta el hijo de puta".

Sobre Martha Stewart: "Ella follará a una perra".

"Si Ed Hardy se follara a un juggalo", el producto sería de Guy Fieri, dijo Bourdain, antes de reflexionar sobre cómo Diners, Drive-Ins y Dives el chef envejecerá. “¿Cómo se libera Fieri? ¿Apaga las llamas en sus mangas lentamente? "

“El sexo y la comida son como la iglesia y el estado ... mantenlos separados. El camino de la vergüenza ya es bastante malo, pero ¿hacerlo con rancho en tu cabello?

Cuando los sibaritas se retiraron a sus asientos de cuero para una discusión seria sobre la industria alimentaria (escasez de recursos, obesidad infantil, el papel del gobierno en este campo), Bourdain se aseguró de mantener el tono ligero al hacerle a Ripert algunas preguntas que lo hicieron sonrojar y aflojar de nuevo.

"¿Hay algo sexy en la comida?" Bourdain preguntó antes de responder a su propia pregunta. “El sexo y la comida son como la iglesia y el estado ... mantenlos separados. El camino de la vergüenza ya es bastante malo, pero ¿hacerlo con rancho en tu cabello?

Ambos provocativos

Aunque Ripert carece del ingenio mordaz del narrador, su personalidad atenuada y su disposición alegre templan el comentario cáustico de Bourdain. Trabajan bien juntos porque ambos son provocativos a su manera y se desafían entre sí mientras trabajan hacia los mismos objetivos. Incluso están creando una barra de chocolate siguiendo el modelo de esta gira.

Ripert terminará esta corta racha de apariciones mientras Bourdain continúa en una gira nacional independiente. El último episodio de Bourdain de No reservaciones emitido recientemente, y ya ha comenzado la producción de un nuevo programa. Con CNN respaldando el nuevo proyecto, tendrá un mejor acceso a lugares peligrosos, un presupuesto más grande e incluso conservará su compañía de producción. Pero es sigue siendo CNN, y muchos de nosotros fieles seguidores nos preguntamos si perderemos al goloso que todavía se las arregla para sorprender a los difíciles de ofender, que alienta nuestras fantasías diarias de viajar por el mundo y que nos recuerda que comamos cualquier cosa que sirvan nuestras abuelas.

Algo me dice que podemos estar seguros de que se mantendrá fiel a sus convicciones. Cuando se le preguntó sobre el notorio comercial de Cadillac con su narración e imagen, Bourdain dice que Travel Channel recicló partes de programas anteriores en el anuncio sin su permiso.

"Comienza con Cadillac, termina con lubricante", dijo Bourdain, explicando su negativa a someterse a las limitaciones de la red.

Entonces tal vez él no vender una salsa picante o promover cadenas de comida rápida en el corto plazo.


Eric Ripert come su camino por Corea del Sur

Hace unos meses, nuestro amigo Matt Rodbard nos dijo que se dirigía a Corea del Sur con el único Eric Ripert, y bueno, ¿nos gustaría la historia de las aventuras de comer y beber del chef Le Bernardin & # x27s? "¡Um, está bien, claro, sí, por favor, definitivamente!", dijimos. Y aquí está:

"Comeré bibimbap en el avión", bromea Eric Ripert en su acento de Antibes finamente prensado. Es nuestro séptimo día en Corea del Sur y el chef y propietario de Le Bernardin, que debe volar a casa a la mañana siguiente, se enfrenta al hecho de que el icónico plato coreano: arroz mezclado con verduras, pasta de chile fermentada y, a menudo, huevo o carne. aún por encontrar un lugar en su mesa. Pasó siete días recorriendo las colinas y puertos del país, granjas y cafés, templos, tiendas de albóndigas y mercados nocturnos, y no se encontró ni un cuenco de piedra chisporroteante.

Sin embargo, hemos comido mucho más en esta gira patrocinada por la Korean Food Foundation, una agencia gubernamental encargada de difundir la gastronomía del país. Un festín típico del sábado por la noche podría incluir sopa turbia de huesos de buey, panqueques de frijoles mungo fritos, cerdo salteado lacado con jengibre y pasta de pimiento rojo y caballa salada a la parrilla, todo precedido por los pequeños platos ceremoniales de verduras y encurtidos bien condimentados que aterriza sobre la mesa con la urgencia de una caída aérea de Unicef.

Y luego está el kimchi, el repollo fermentado picante que se sirve con cada comida, aclamado como un ícono nacional y, en ocasiones, al que se le atribuyen poderes curativos místicos. Ripert ha hecho el suyo durante años, sirviendo una versión relativamente joven (envejecida solo un día) en Le Bernardin, a menudo como parte de un Surf and Turf: escolar escalfado en aceite de oliva con carne de res de Kobe y una salsa de mantequilla marrón y kimchi. Pero hasta la fecha nunca lo había experimentado en su país de origen.

Para el trotamundos Ripert, un viaje a Corea del Sur no se trataba solo de comerse el equivalente a un repollo funky de toda la vida. Había un gran potencial para el descubrimiento y para mantener su ventaja creativa. Es decir, Ripert no se toma este negocio de “descubrimiento” a la ligera, las paredes de la sala de conferencias del sótano de Le Bernardin están cubiertas de fotos de productos de temporada y platos ingeniosamente cubiertos. Es esencialmente un tablero de humor, actualizado semanalmente durante las reuniones con su equipo creativo donde nacen los platos del restaurante. "Estamos listos cuando estamos listos", dice el chef, que no sigue una rúbrica estricta para agregar platos al menú. A veces jugará con una sola guarnición durante meses antes de hacer una adición. Todo esto comienza con impulsos creativos, que Ripert encuentra más fuertes cuando visita tierras extranjeras. Entonces, cuando la Fundación lo invitó, se inscribió en el acto.

El cielo se ha vuelto de un tono mandarina en nuestra segunda noche en Seúl, la capital de 10 millones, mientras nuestra camioneta avanza por las calles montañosas de Itaewon. Considerado durante mucho tiempo como la sección occidental de la ciudad, con cadenas de comida rápida y tiendas de schnitzel colindantes con la gran base militar estadounidense, el vecindario ha experimentado una revitalización reciente donde los coreanos de moda se han reunido para beber cerveza artesanal y divertirse hasta el amanecer, lo que genera comparaciones con Williamsburg y Hong Distrito de Lan Kwai Fong de Kong. Montar escopeta es Alex Paik , un expatriado de California que se desempeña como nuestro historiador ambulante de la comida coreana. Incluso lleva una gastada enciclopedia de comida coreana de la que a menudo lee en voz alta, como un pastor que da palmaditas a la Biblia, explicando las complejidades de las algas verdes tostadas, la producción regional de arroz y soondae , una morcilla coreana que nuestro equipo está buscando.

Mientras la furgoneta se abre paso entre el tráfico, Paik nos cuenta los placeres del estómago y el intestino de la vaca, nuestro anticipado plat du jour esta noche. "Un ex presidente solía comer aquí todas las semanas hasta justo antes de morir", dice de Yang Mi Ok, un restaurante "estilo abuela" famoso por las entrañas intensamente marinadas y asadas llamadas gopchang . Podemos oler el carbón a una cuadra de distancia.

En la puerta nos saluda Joe McPherson de ZenKimchi.com, un veterano bloguero gastronómico de Seúl y un buen tipo para saber cuándo estás de cacería. Sugiere una botella de blanco lechoso Dongdongju , un vino de arroz rústico ligeramente dulce y burbujeante originalmente destinado a ser un refrigerio rápido al mediodía para los agricultores y siempre se sirve en cuencos de hojalata livianos.

La frase coreana geonbae (GUN-bay) significa literalmente "vasos secos" y funciona como vítores, pero con mayor frecuencia e intensidad. Ripert adopta la costumbre al instante, haciendo contacto visual con todos los miembros de la mesa en todos y cada uno de los brindis. A los coreanos a veces se les llama los irlandeses de Asia por su amor por las bebidas alcohólicas, incluida la cerveza ligera y el soju, una bebida parecida al vodka destilada de las batatas. Resulta que podemos ver muchos de los ojos sombreados de acero del chef Ripert durante toda la semana, lo que generó algunas llamadas de despertador bastante interesantes a las 7 a. sótano de nuestro hotel estaba terminando para pasar la noche. No es que sepamos nada de eso.

En una de esas primeras horas de la mañana, después de viajar una hora hacia el sur hasta el templo de Sudosa, Ripert se encuentra sentado con las piernas cruzadas frente a Jeok Mun , El monje-chef más famoso de Corea. Pero Ripert, un budista practicante que hace años construyó una sala de meditación en su apartamento del Upper East Side y llama al Dalai Lama su instructor principal, no está aquí para recibir orientación espiritual. Está aquí para almorzar. Y él no está solo. En un país donde el 22% de la población practica el budismo, la cocina vegetariana del templo se ha vuelto popular, con autobuses turísticos que llevan gente de la ciudad para pasar la noche en el templo y cucharadas de sopa doenjang para unas vacaciones zen.

Como un gran contraste con los sellos ardientes y picantes de la cocina coreana clásica, en los templos cinco verduras calientes y abrumadoras (cebollas, ajo, cebolletas, cebolletas y puerros), llamadas oshinchae , están de hecho prohibidos en las cocinas del monasterio porque dificultan la concentración necesaria para la práctica espiritual. Para garantizar que se sigan todas estas medidas, los monjes y monjas tienen la tarea de cocinar, así como de cultivar y buscar comida.

Jeok Mun le prepara a Ripert un simple almuerzo de arroz, sopa de algas y panqueques de hojas de sésamo con flores recogidas del jardín y agujas de pino arrancadas de un árbol cercano.

“Las agujas de pino están destinadas a fortalecer tu corazón”, dice Jeok Mun a través de un traductor.

Como dice la tradición, la comida es lenta y meditativa, y se consume completamente en silencio. "La cocina del templo es básicamente el origen del movimiento de comida lenta que encontramos en el mundo occidental", dice Ripert más tarde. “Pero para mí, esto es más complejo. Es vegetariano, pero tiene vigor ". Para alguien que ha viajado a secciones remotas de la India y los acantilados sobre el valle de Paro en el oeste de Bhután en busca de un respiro de meditación, espiritualmente a menudo ha triunfado sobre la cocina, lo cual el chef concede felizmente. Pero Jeok Mun ha demostrado que los recursos modestos no deben excluir la delicia.

Unas noches después, todos los pensamientos de modestia y moderación han desaparecido como el buen Burdeos de las botellas vacías que tenemos ante nosotros. Llegamos al campo de papada de cerdo crujiente y es hora de izar una bandera blanca. Aunque habíamos estado comiendo básicamente sin parar durante una semana, esta era, con mucho, la comida más rica que habíamos tenido durante todo el viaje y nos estaba afectando.

Estamos sentados en un comedor privado en Jung Sik Dang, el restaurante homónimo dirigido por el chef de 35 años con cara de bebé Jung Sik Yim . (Su filial de Tribeca tiene dos estrellas Michelin, el único restaurante coreano en recibir ese honor en los Estados Unidos). El restaurante es considerado uno de los pioneros de la cocina coreana moderna en Seúl. Mientras que el chef utiliza componentes clásicos como gochujang, abulón y hielo raspado llamado patbingsu para el postre, la técnica precisa (sous-vide, vetas de puré de verduras) recuerda la época de Yim trabajando con David Bouley.

Es nuestra última noche en Seúl y Yim cocina directamente para nuestro grupo. Hay panko de tinta de calamar incrustado en una ostra frita con alioli de ostras y hojas de coles de Bruselas y una ensalada de atún crudo y algas que Ripert llama una "Niçoise al estilo de Busan". Por supuesto, hay caballa, un alimento básico coreano, que se asa delicadamente y se envuelve en algas con un caldo ligero de anchoas y fideos somen.

Después de tomar fotos individuales con cada miembro del personal de la cocina, Ripert se une a Yim para una explosión en un salón de moda en Itaewon. Con tragos de tequila decididamente no coreanos y cava español entrando en nuestro cuerpo al ritmo del dubstep, el momento se siente como un reingreso orbital. Ripert, sin embargo, está listo para la segunda ronda.

"Me gustaría cambiar mi vuelo", bromea a medias con uno de los organizadores del viaje. "¡Una semana mas!" dice, sosteniendo en alto un vaso de chupito, su acento francés adquiere un ligero acento de Gangnam. ¡Geonbae!

Un equipo de filmación coreano siguió a Ripert durante el viaje y grabó este breve video:

  1. El autor y Ripert comparten un híbrido margarita-cerveza que se ha vuelto extremadamente popular en Seúl.
  2. En una cafetería en Gangnam.
  3. Gwangjang Market es el mercado diario más antiguo de Seúl y famoso por sus vendedores de comida nocturnos, que venden tres platos en particular: panqueques de frijoles mungo fritos (bindaetteok), pasteles de arroz masticables (ddeokbokki) y soondae, una morcilla suave hecha con intestinos de vaca o cerdo. .
  4. Retratos por ₩ 1,000 (aproximadamente un dólar).
  5. En Seoil Farm, más de 2.000 vasijas de arcilla contienen pastas fermentadas como doenjang y gochujang, algunas de las cuales han estado sepultadas durante más de una década.
  6. Ripert con el propietario de Seoil Farm, Seo Bun-rae.
  7. Los coreanos hacen cola para comprar tacos en Vatos Urban Tacos.
  8. En los templos budistas, las comidas se suelen consumir lenta, metódica y completamente en silencio.
  9. Los ajetreados muelles de Busan.
  10. Un enorme complejo de restaurantes se encuentra sobre el mercado de pescado de Jagalchi en Busan, donde los comensales traen mariscos recién muertos para cocinar en varias sopas y guisos.
  11. Cerrando la noche en Busan. & # x27), $ (& # x27

La caballa rica en omega-3 es, con mucho, el pescado más popular del país, que se sirve salado y a la parrilla, o estofado con jengibre, gochujang y gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano).

Una Niçoise de estilo coreano en Jung Sik Dang

Las albóndigas coreanas (mandoo) son menos conocidas que, por ejemplo, el jiaozi chino, pero Ripert se enamoró de las delgadas bolsitas rellenas típicamente con tofu, jengibre, cebollino, cerdo y kimchi.

En Seoil Farm, uno de los productores de doenjang más famosos de Corea del Sur, nos sirvieron una docena de banchan. Un festín digno de la realeza.

Vatos Urban Tacos fue inaugurado por tres californianos y ha introducido tacos estilo So-Cal en Corea, aunque nunca se sirvió con cilantro. Generalmente es odiado por la población coreana.

Delicados platos en Poom Seoul, un restaurante que sirve cocina tradicional banga (cocina de la clase real), pero con un toque moderno.

La raya fermentada (en el centro, ligeramente rosada) es un manjar que cuesta alrededor de ₩ 80,000 ($ 80) la porción. Por lo general, se come con lonchas de cerdo y kimchi y huele como el baño de hombres en un parque público a mediados de agosto. Ripert se atrevió a probar algunos bocados.

Hagfish, un tipo de anguila productora de limo, se asa a la parrilla sobre fuego vivo en un restaurante junto al muelle en Busan.


Derek Finocchiaro

Gail Simmons es una experta culinaria, escritora gastronómica y personalidad dinámica de la televisión. Desde el inicio del programa en 2006, ha prestado su amplia experiencia como juez permanente en la serie ganadora de un Emmy de Bravo. El mejor chef, actualmente en su décimo octava temporada. Ella también es la presentadora de la próxima serie. Top Chef Aficionados, brindando a los cocineros caseros talentosos la oportunidad única de poner a prueba sus habilidades en la ilustre cocina de Top Chef. Una cara familiar en la franquicia Top Chef, se desempeñó como crítica principal en Maestros de los mejores chefs, alojado Postres de Top Chef y fue juez en Universal Kids Top Chef Jr. Anfitriones de Gail Iron Chef Canadá y fue coanfitrión de La alimentación en FYI.

Su primer libro de cocina, Traerlo a casa: recetas favoritas de una vida de comida aventurera, fue lanzado por Grand Central Publishing en octubre de 2017. Nominado para un premio IACP al Mejor Libro de Cocina General, presenta recetas accesibles y técnicas inteligentes inspiradas en los viajes por el mundo de Gail. El primer libro de Gail, una memoria titulada Hablar con la boca llena, fue publicado por Hyperion en febrero de 2012.

De 2004 a 2019, Gail fue directora de proyectos especiales en la revista Food & amp Wine. Durante su mandato, escribió una columna mensual, ayudó a crear la serie de videos #FWCooks y trabajó en estrecha colaboración con los mejores talentos culinarios del país en eventos e iniciativas relacionadas con el chef, incluida la supervisión del F & ampW Classic anual en Aspen, el principal evento culinario de Estados Unidos. Antes de trabajar en Food & amp Wine, Gail fue la gerente de eventos especiales del imperio de restaurantes del chef Daniel Boulud.

Nacida y criada en Toronto, Canadá, Gail se mudó a la ciudad de Nueva York en 1999 para asistir a la escuela culinaria en lo que ahora es el Instituto de Educación Culinaria. Luego se formó en las cocinas del legendario Le Cirque 2000 y en los innovadores restaurantes Vong y trabajó como asistente del estimado crítico gastronómico de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail y su socia comercial Samantha Hanks, fundaron Bumble Pie Productions, una empresa de contenido original dedicada a descubrir y promover nuevas voces femeninas en el espacio de la comida y el estilo de vida. Su primera serie, Placas de estrella—Una colaboración con Flower Films y Authentic Entertainment de Drew Barrymore— se estrenó en otoño de 2016 en Food Network.

Además, Gail es un colaborador semanal de El plato de Oz y hace apariciones frecuentes en NBC HOY DIA, ABC Buenos dias America, y el Show de Rachael Ray, entre otros. Ha aparecido en publicaciones como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, y fue nombrada la jueza número 1 de Reality TV en Estados Unidos por el New York Post. .

En febrero de 2013, Gail fue nombrada emprendedora residente en Babson College, una función de mentora en la que trabaja con estudiantes emprendedores, ayudándolos a desarrollar empresas sociales relacionadas con la alimentación. En abril de 2016, recibió el Premio a la Excelencia de Spoons Across America, una organización sin fines de lucro dedicada a educar a los niños sobre los beneficios de una alimentación saludable. Es miembro activo de la junta y partidaria de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads y el Instituto de Educación Culinaria.

Gail actualmente vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Jeremy y sus hijos, Dahlia y Kole.


Estamos orgullosos de ofrecerle lo mejor en macarons franceses hechos a mano. Los estándares de producción son supervisados ​​diariamente por los chefs Ludovic y Florian, quien ha compartido sus delicias con Food Network, Martha Stewart y otros. Junto con su dedicado equipo de pasteleros, se han convertido en el líder de la industria de macarons al por mayor. Las colecciones exclusivas de Mad Mac ahora están disponibles directamente para el cliente.

Nos enorgullecemos de más de diez años de experiencia entregando macarons consistentes de alta calidad. Nuestra cocina comercial nos permite satisfacer las demandas de un negocio de gran volumen, pero aún así hacer todo a mano.


SoBou

Ubicado en el recientemente renovado W Hotel, SoBou, que significa “sur de Bourbon Street”, es un nuevo lugar de moda del Barrio Francés que ofrece una experiencia gastronómica única. El copropietario de Commander's Palace, Ti Martin, se ha asociado con el chef ejecutivo de Commander, Tory McPhail, para el nuevo lugar.

Martin señala que el concepto se ha estado trabajando durante más de tres años. Ella y la copropietaria de Commander's Palace, Lally Brennan, reúnen un grupo cada verano para analizar ideas futuras a considerar.

“Durante el verano, cuando las cosas se ralentizan un poco, nos reunimos y nos concentramos en el próximo proyecto nuevo”, dijo. “Durante estas sesiones, tenemos un equipo que trabaja en estas ideas solo por diversión.

“Estábamos pensando en un lugar inspirado en la comida callejera de Luisiana, con platos pequeños. Algunos como con los que crecimos y otros que son más modernos, pero un juego con la comida callejera y cómo esos deliciosos manjares combinan tan bien con los cócteles ”, dijo.

El concepto creció y se diseñó mucho antes de que la ubicación, el antiguo restaurante Bacco operado por el primo de Martin, Ralph Brennan, estuviera disponible.

"La confianza mental de nuestro restaurante, como muchos otros, siempre está buscando la próxima gran idea", dijo, "así que cuando le dije al grupo sobre la ubicación, todos dijeron: '¡Guau!' El ambiente del W Hotel siempre ha sido más vanguardista, vibrante y, bueno, moderno ".

Martin señala que el equipo aprendió mucho durante el proceso de idear el concepto y el diseño del nuevo proyecto. "Tengo el mayor respeto por los diseñadores", dijo. "Fuimos a Nueva York y nos reunimos con los directores del taller de diseño arquitectónico y se nos ocurrió un diseño para rendir homenaje al cóctel y su lugar de nacimiento histórico en Nueva Orleans".

Además de los detalles de diseño que incluyen cristalería, botellas y luces para imbuir los receptáculos con ilusiones ópticas y una profundidad asombrosa, varias vitrinas albergan artefactos prestados por el Museo del Cóctel Americano de Nueva Orleans ubicado dentro del Museo de Alimentos y Bebidas del Sur. .

El salón del SoBou cuenta con un bar largo y curvo con una iluminación deslumbrante y otros detalles llamativos. En las mesas cercanas, apodadas "el vino y la cerveza al aire libre", los huéspedes pueden elegir entre varios grifos de cerveza de barril integrados en cada mesa cuando quieran volver a llenarlos. El equipo controla automáticamente el uso.

Un sistema de grifos de vino se alinea en una de las paredes de la barra, donde los clientes pueden elegir un vino de una variedad de ofertas y servirse ellos mismos en consecuencia, desde una muestra de una o dos onzas hasta un vertido de seis onzas. El "chico del vino" de Commander, Dan Davis, creó la diversa lista de vinos y seleccionó los vinos de grifo.

Visto como un "salón criollo moderno", SoBou tenía que tener un poder de estrella detrás de la barra. La chef de SoBou Head Bar, Abigail Gullo, y la chef corporativa y de Swizzle Stick Bar, Lu Brow, juntaron sus cabezas y crearon un programa de cócteles de última generación.

Nacida en Hyde Park, Nueva York, Gullo, licenciada en teatro, profesora de teatro, cantante y actor, no dejó esas profesiones muy atrás, porque claramente enciende algunas chispas cuando se pone detrás de la barra. Su repertorio interminable de bebidas muestra un desfile de cócteles bien elaborados, así como los clásicos venerados.

“La barra normalmente llena en sí misma tiene una gran energía”, dijo Martin, “y esa energía y emoción se derrama en el comedor y crea una vibra de 'me gusta'. ¡Cuando agregas la música, es realmente divertido! "

Los bocadillos del bar incluyen cracklins de cerdo, aceitunas, nueces dulces y picantes, queso cajún, mousse de cangrejo azul y tartar de atún aleta amarilla, servido en conos con helado de albahaca y aguacate.

Los huéspedes parecen disfrutar de la sinergia entre los cócteles, los grifos de vino y cerveza, la decoración y la comida, que es todo por diseño, según Martin.

El chef ejecutivo Juan Carlos González creó el menú, trabajando codo con codo con el chef consultor Tory McPhail para degustar los platos de influencia criolla, cajún, sureña y caribeña.

“Probamos todos los platos”, dijo González. “Tory es una gran mentora y amiga. Nos sentábamos y hablábamos de las recetas y lo hacíamos realidad, dándole vida al plato ".

González, nacido en Puerto Rico, ha sido parte del equipo de Commander's Family of Restaurants desde que sirvió en su pasantía en el Culinary Institute of America con el difunto Chef Jamie Shannon en Commander's Palace en 2000.

“Aprendí de los mejores”, dijo González, quien anteriormente trabajó como aprendiz con el chef Eric Ripert en el renombrado Le Bernardin en Manhattan.

Junto con sus raíces caribeñas, González se basó en su herencia española e italiana y bastante de su década en Nueva Orleans para crear sabores atrevidos a partir de ingredientes frescos de temporada.

Por ejemplo, González sirve un extraordinario cochon de lait gumbo, "tal como lo hace la familia de mi esposa en Jennings", dice González, "con ensalada de papa tibia".

El gazpacho de tres melones es otro platillo delicioso y refrescante, servido con camarones marinados criollos.

Una ensalada de remolacha con chevre, nueces especiadas y rúcula se espolvorea con una vinagreta de caña de azúcar. Además, se ofrecen una ensalada de chuletas de muffaletta y una ensalada de higos de Luisiana.

Los bocados pequeños incluyen un crujiente taco de ostras, con ceviche de piña, mirliton y caviar de pimienta cajún fantasma, panceta de cerdo lacada con melaza de caviar con arroz sucio y corvejón de jamón guisado con restos de pato de puré de frijoles rojos de Luisiana y beignets de butternut con fondue de foie gras y ganache de café con achicoria andouille y boulettes de tasso y pinchos de camarones y tasso con piña a la plancha y mermelada de pimiento en escabeche.

Los bocados más grandes incluyen una hamburguesa SoBou, una hamburguesa de foie gras, un sofrito de atún aleta amarilla con costra, un sándwich cubano, patas de pollo confitadas crujientes y un bistec a la parrilla. Para los huéspedes que quieran un bistec o un trozo de pescado, se encuentran disponibles una tira de ocho onzas y una gallineta nórdica con mantequilla de limón.

Se ofrece una selección de acompañamientos: papas fritas con salsa de tomate de cayena casera, fondue de queso con pimiento o bolas de boudin de mayonesa de quingombó en escabeche, macarrones con queso o un plato de queso artesanal.

Los postres son divinos. Los huéspedes pueden elegir una barra de chocolate coma, un pastel de plátano oscuro y tormentoso con ron, un budín de pan jubilee de cerezas o un caprese dulce con naranjas ombligo empapadas en caña de azúcar, panna cotta y menta fresca.


Eric Ripert promete la adición 'sexy y moderna' de Le Bernardin - Recetas

Una actualización esencial del perenne bestseller.

Embutidos irrumpió en escena en 2005 y alentó a un ejército de cocineros caseros y chefs profesionales a comenzar a curar sus propios alimentos. Esta canción de amor a la grasa animal y la sal se ha convertido en un movimiento culinario genuino, en todo Estados Unidos y más allá, de curar carnes y hacer salchichas, patés y confites. Charcutería: revisada y actualizada seguirá siendo la guía definitiva y autorizada de ese movimiento, difundiendo el resurgimiento de esta antigua artesanía culinaria.

Al principio de su carrera, el escritor gastronómico Michael Ruhlman probó por primera vez el confit de pato. La experiencia “se convirtió en una fascinación que se transformó en una búsqueda” para comprender el mundo más amplio de la conservación de alimentos, llamado charcutería, que alguna vez fue un factor crítico para la supervivencia humana. Se pregunta por qué casi se han olvidado sus métodos y preparativos, que solían mantener vivas a las comunidades y permitían la exploración a larga distancia. En el camino conoció a Brian Polcyn, quien había estado rodeado de embutidos tradicionales y modernos desde la infancia. “Mi abuela polaca hacía kielbasa cada Navidad y Pascua”, le dijo a Ruhlman. En ese momento, Polcyn estaba enseñando carnicería en Schoolcraft College en las afueras de Detroit.

Ruhlman y Polcyn se unieron para compartir su pasión por los embutidos con un público más amplio. El resto es historia culinaria. Charcutería: revisada y actualizada está organizado en capítulos sobre prácticas clave: carnes saladas como la panceta, carnes curadas en seco como el salami y el chorizo, carnes picadas que incluyen patés y terrinas, y carnes ahumadas y pescado. Los lectores encontrarán todas las recetas clásicas: confit de pato, salchichas, jamón serrano, bacon, paté de campagne y knackwurst, entre otras. Ruhlman y Polcyn también amplían los pilares tradicionales, ofreciendo recetas de camarones de salmón ahumado en frío y caliente, langosta y salchicha de puerro y terrina de verduras a la parrilla. Todas estas técnicas son una adición sorprendente a un menú contemporáneo.

Completamente instructiva y completamente ilustrada, esta edición actualizada incluye setenta y cinco dibujos detallados que guían al lector a través de todas las técnicas. Con nuevas recetas y secciones revisadas para reflejar el mejor equipo disponible en la actualidad, Charcutería: revisada y actualizada sigue siendo la autoridad indiscutible en embutidos.

Elogios para Charcutería: el oficio de salazón, ahumado y curado& hellip

Este libro me recuerda la época esperanzadora que es para cocinar en este país. De hecho, este puede ser el momento más emocionante para ser cocinero y chef en Estados Unidos. Y Embutidos es un ejemplo perfecto de por qué.

& mdash del prólogo de Thomas Keller, chef / propietario de The French Laundry y Per Se Restaurants

Michael Ruhlman y Brian Polcyn están haciendo la obra de Dios: hacer que el noble arte de la charcutería sea accesible y fácil de entender. Embutidos es un trabajo importante y definitivo que merece estar orgulloso y para siempre en la cocina de todo cocinero serio.

Las buenas recetas de embutidos están tan bien guardadas como los secretos familiares. Cuando era un joven cocinero en Moissac, Francia, tuve que espiar e incluso participar en la matanza del cerdo de mi vecino solo para obtener su receta de paté. En Embutidos, Michael Ruhlman y Brian Polcyn desmitifican todo esto y comparten con nosotros las mejores técnicas para curar, ahumar y conservar la carne siguiendo la tradición de los mejores charcutiers que existen.

& mdash Eric Ripert, chef / copropietario del restaurante Le Bernardin, Nueva York

Repleto de consejos prácticos sólidos y una amplia gama de recetas que cruzan culturas y tradiciones, Embutidos ofrece una ventana abierta a las deliciosas posibilidades disponibles tanto para el cocinero casero como para el chef profesional.

& mdash Paul Bertolli, fundador de Fra ’Mani Handrafted Salumi

Embutidos sobrepasa mis esperanzas más extravagantes sobre lo que podría ser un libro así. Inspirará a multitud de cocineros. Si no le dice todo lo que necesita saber sobre cómo hacer embutidos, ciertamente establece un estándar de oro sobre cómo decirlo.

& mdash Judy Rodgers, autora de The Zuni Café Cookbook

W. W. Norton & amp Company, 9780393240054, 320pp.

Fecha de publicación: 3 de septiembre de 2013

Sobre el Autor

Michael Ruhlman ha escrito y es coautor de muchos bestsellers, entre ellos El alma de un chef, El libro de cocina de lavandería francesa, Proporcióny otros libros. Vive en la ciudad de Nueva York y Providence, Rhode Island, con su esposa, Ann Hood.

Brian Polcyn es el ex chef / propietario de Forest Grill y Five Lakes Grill, entre otros restaurantes del área de Detroit, y es profesor de charcutería en Schoolcraft College en Michigan.



Comentarios:

  1. Tygokazahn

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  2. Mason

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  9. Stanly

    Creo que no tienes razón. Discutamos. Escríbeme en PM, nos comunicaremos.

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