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Tom Colicchio demandado por violaciones laborales en 'Wichcraft

Tom Colicchio demandado por violaciones laborales en 'Wichcraft


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La estrella de "Top Chef", Tom Colicchio, ha sido demandado por pagar a los trabajadores por debajo del salario mínimo, dar propinas al muelle y negar las horas extraordinarias.

Tom Colicchio es el último restauateur de alto perfil en ser ensartado por presuntas violaciones laborales.

Una nueva demanda de ex empleados en East Village de Tom Colicchio "Wichcraft ubicación alegan que Colicchio y sus socios han violado las leyes laborales "al pagar presuntamente a los trabajadores por debajo del salario mínimo, darles propinas y negarles horas extras", según la página seis. La demanda colectiva fue presentada en un tribunal de Manhattan por dos ex empleadas de Queens, que trabajaban como repartidoras en 'wichcraft.

Otras quejas de los demandantes incluyen una acusación de "reducción de tiempo", al obligar a los trabajadores a cambiarse y quitarse los uniformes fuera de horario y al hacerles pagar por su propio uniforme de limpieza en seco. Otra acusación más inquietante es la del ambiente de acoso sexual en 'wichcraft. De la página seis: "la demanda también acusa a los restauradores de dirigir un club de niños, y la demandante Lourdes Rivera dijo que sus jefes hicieron la vista gorda en agosto después de que un compañero de trabajo tomó un video de ella cambiándose en un vestuario". Continuó diciendo que sus jefes le pidieron que no contactara a la policía y borraron la evidencia del video.

Un portavoz de Colicchio ha declarado en respuesta a la demanda, "estamos investigando las acusaciones y responderemos en consecuencia".

Esta no es la primera vez que Colicchio enfrenta acusaciones laborales en los tribunales. Un caso similar donde un ex empleado de Craftbar se quejó de propinas compartidas injustamente se resolvió en 2009.


Qué significa Gramercy Tavern

Robert Sietsema:

En una época en la que los restaurantes de alto precio abren casi todos los días, cuando los menús de degustación caros y tremendamente creativos son un hecho, y cuando una cornucopia de ingredientes pequeños pero coloridos a menudo explota en los platos pequeños de la ciudad, tendemos a olvidar lo revolucionario que era Gramercy Tavern cuando fue estrenado en 1994 por Danny Meyer y Tom Colicchio. Ruth Reichl le dio al lugar dos estrellas en 1994, destacando un servicio algo inestable y algunos errores en el menú, pero también declarando, "Gramercy Tavern es un gran intento de reinventar el restaurante de lujo estadounidense". En 1996, había subido su calificación a tres estrellas, ofreciendo un elogio incansable por la cocina de Colicchio.

Parecía un tipo de restaurante completamente nuevo.

Mis amigos de East Village y yo también conocíamos Gramercy Tavern. Parecía un tipo de restaurante completamente nuevo. Si bien nunca nos habíamos atrevido a poner un pie en un establecimiento francés de lujo, Gramercy Tavern parecía extrañamente accesible, y el atractivo era el menú de bar más barato en la sala principal. Recuerdo haber ido varias veces a mediados de los noventa, bebiendo felizmente un sándwich de pierna de cordero y una cerveza. La carne tenía una textura rica, ahumada como una barbacoa y casi jugosa. Lo más importante es que se podía tener una comida satisfactoria por $ 20 aproximadamente, un derroche que mis amigos y yo podíamos pagar.

Ryan Sutton:

Algunos se inclinan ante la reliquia de la era de los 80 de Larry Forgione, American Place, al ayudar a romper el dominio francés sobre la buena mesa de la costa este. Pero seamos realistas. Gramercy Tavern es la que todavía está viva y próspera. El espacio de 20th Street ha estado enviando menús de degustación centrados en verduras en el comedor formal mucho antes de que fuera lo mejor, y el Tavern Room, más informal, ha estado preparando tarifas ambiciosas y asequibles para una multitud sin reservas años antes. Momofuku Ssam Bar o Roberta's defendieron ese estilo de comedor sencillo.

Gramercy, como cualquier establecimiento con décadas de antigüedad, atravesó al menos una mala racha cuando Michael Anthony tomó las riendas de la cocina en 2006. Alan Richman de Bloomberg News (donde yo trabajaba en ese momento) respondió a su joven mandato con un rápido y derribo furioso. Pero las cosas mejoraron poco después, y ahora, ocho años después, Anthony está ofreciendo comida estadounidense limpia que en ocasiones es tan impresionante como cualquier cosa en Blue Hill de Dan Barber en Stone Barns.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Danny Meyer, David Chang, otros demandados por "conspiración" sin propinas

El movimiento de no dar propinas ha sido ampliamente elogiado como una forma de mejorar la vida de los trabajadores de los restaurantes, pero una nueva demanda afirma que los propietarios de restaurantes son realmente los que se benefician de las políticas de cero propinas.

Una demanda colectiva presentada en un tribunal federal de California nombra a varios restaurantes del Área de la Bahía y Nueva York, incluidos los que son propiedad de Union Square Hospitality Group, pionero de las propinas, Danny Meyer, como demandados, y afirma que las políticas de no propinas son "parte de un conspiración para cobrar más [a los comensales] por su comida ”, informa Law360.

La demanda argumenta que los propietarios de restaurantes, incluidos Meyer y el jefe de Momofuku, David Chang, se confabularon para establecer políticas de no dar propinas en "reuniones secretas" y que el objetivo real de tales políticas era llenarse los bolsillos aumentando los precios del menú.

¿Cómo funciona un restaurante sin propinas?

La conspiración en curso transfiere ilegalmente millones de dólares de clientes y servidores a propietarios de restaurantes en violación de las leyes antimonopolio federales y estatales. Los restaurantes participantes y los medios de comunicación que cumplen con las normas han retratado el movimiento de precios más altos / sin propinas como destinado a promover la justicia social y la igualdad, mientras que el objetivo real y el efecto es una mayor ganancia a expensas de los trabajadores y los consumidores.

Otros acusados ​​nombrados en la demanda incluyen a Will Guidara y Daniel Humm de Eleven Madison Park, Tom Colicchio y su grupo de restaurantes Crafted Hospitality, y los restauradores de Nueva York Andrew Tarlow y Gabriel Stulman.

Momofuku, EMP y Stulman no hicieron comentarios, mientras que un portavoz de USHG proporcionó la siguiente declaración por correo electrónico:

Emprendimos el desafiante y solitario viaje de presentar Hospitality Included para crear caminos de crecimiento claros y transparentes para nuestra gente, mientras comenzamos a abordar el crecimiento de décadas de desigualdad entre los profesionales de los restaurantes. Creemos que la hospitalidad puede y debe ser una carrera viable con salarios competitivos, y estamos más comprometidos que nunca con la hospitalidad incluida para lograrlo.

Cuando se le pidió que comentara sobre la validez de la demanda, Michael Whiteman, presidente del grupo de consultoría de restaurantes con sede en la ciudad de Nueva York Baum & amp Whiteman, dijo: "No hay ninguna ley que exija que el personal de recepción reciba propinas ni una que diga que pueden hacerlo". t ser obligado a trabajar con un salario. Y hay tan pocos restaurantes que no han dejado propinas Dudo que se pueda argumentar a favor de la colusión, lo que sin duda se podría hacer con las estructuras de precios de las aerolíneas o las nuevas políticas de cancelación de hoteles ".

"Estoy totalmente a favor de que los restaurantes eliminen las propinas y aumenten los salarios en sus precios", continuó Whiteman. "Eso es directo y honesto. Y a diferencia de los recargos, estos restaurantes ahora pueden distribuir legalmente parte de los ingresos incrementales a su personal de servicio, todos los cuales están muy mal pagados ".


La fea batalla legal por el seguro de restaurantes ha comenzado

Se necesitó un grupo de chefs con nombres que Donald Trump reconocería (Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud y Wolfgang Puck) y unos cinco días de programación para concertar una llamada con el presidente para discutir los devastadores efectos del COVID. 19 sobre restaurantes independientes. Como representantes de una industria de un billón de dólares que enfrenta pérdidas estimadas en 225.000 millones de dólares, los chefs le dijeron a Trump que los operadores de restaurantes necesitan una participación mayor en el estímulo económico y ayudar a convencer a las compañías de seguros para que paguen las reclamaciones por interrupción del negocio, que hasta ahora han sido denegadas. .

"[Trump] fue muy abierto y atento, y tuvo algunos buenos comentarios", dice Jean-Georges Vongerichten, quien despidió a 4.000 trabajadores y cerró temporalmente 36 restaurantes, incluidos dos en uno de los edificios de Trump en Manhattan. "Pero qué pasará ahora, no lo sabemos".

Si bien muchos propietarios de restaurantes centran sus esfuerzos en asegurar la asistencia del gobierno para sus negocios, algunos ven su cobertura de seguro existente como un bote salvavidas potencial e igualmente crucial. Pero debido a que el seguro de interrupción del negocio generalmente cubre pérdidas relacionadas con daños físicos, como incendios o inundaciones, las compañías de seguros han argumentado que no son responsables de las pérdidas relacionadas con el coronavirus.

Esa es una postura exasperante para aproximadamente un tercio de los propietarios de pequeñas empresas que han estado haciendo pagos constantes por el seguro de interrupción del negocio todo este tiempo. “Pagamos tanto seguro que creemos que debería poder entrar en vigor”, dice Vongerichten, quien estima que pagó alrededor de $ 25 millones en seguro por interrupción del negocio durante los últimos 10 años solo en la ciudad de Nueva York.

¿Por qué las compañías de seguros niegan las reclamaciones de restaurantes a raíz de la pandemia?

Para argumentar mejor que los cierres de COVID-19, de hecho, merecen la cobertura de los contratos existentes, los chefs en la llamada con Trump han formado una organización de defensa llamada Business Interruption Group. “Cerramos por obligación del gobierno y también porque el virus permanece en las superficies, lo que es un daño a la propiedad”, dice Daniel Boulud, quien recientemente cerró 16 restaurantes y despidió a 810 empleados.

Aunque Business Interruption Group fue formado por chefs con nombres notables y grupos de restaurantes relativamente grandes, sus miembros dicen que su esfuerzo no se trata solo de proteger idealmente a actores reconocidos de la industria, sino que podrían sentar un precedente que ayude a todas las pequeñas empresas. "Nuestros reconocidos chefs son nuestros mejores defensores, pero este es un juego de todos", dice Jeff Katz, gerente general y socio del restaurante Crown Shy de Manhattan, y otro miembro del Business Interruption Group. "Quieres poner a Michael Jordan en el podio cuando hablas de algo en lo que pueda ayudarte".

La presión de los poderes ejecutivo y legislativo, o incluso un tweet del presidente, podría ayudar a motivar a la industria de seguros a pagar las reclamaciones. Pero la verdadera batalla está destinada a los tribunales, y es allí donde John Houghtaling II, un abogado experto en medios con sede en Nueva Orleans que aseguró cientos de millones para los titulares de pólizas a raíz del huracán Katrina y el huracán Sandy, está liderando la carga para el Grupo de Interrupción de Negocios.

"El argumento de que el coronavirus no crea una condición peligrosa para la propiedad es una mentira", dice Houghtaling. "La industria de seguros tiene una campaña de relaciones públicas que tergiversa las pólizas y lo que deben, y engañan a todos".

El 20 de marzo, Houghtaling presentó su primera demanda, buscando una declaración de cobertura por pérdidas incurridas por coronavirus en el restaurante de mariscos del Barrio Francés Oceana Grill. “[El] virus mortal infecta físicamente y permanece en la superficie de objetos de materiales [llamados 'fómites'] hasta por veintiocho días, particularmente en áreas húmedas por debajo de los ochenta y cuatro grados”, argumentó la denuncia. Según la Organización Mundial de la Salud, no se sabe cuánto tiempo puede persistir el COVID-19 en superficies que virus similares pueden durar unas pocas horas o hasta varios días en determinadas condiciones. Es probable que el caso requiera el testimonio de un experto. La compañía de seguros nombrada en la demanda, Lloyd’s of London, se negó a comentar sobre la demanda.

Una semana después, Houghtaling presentó una demanda contra Hartford Fire Insurance Co. en nombre de los restaurantes de Thomas Keller en Napa Valley, French Laundry y Bouchon Bistro, buscando otra sentencia declaratoria para establecer que la cobertura está justificada. Hartford se negó a comentar sobre la demanda.

Es un comienzo estratégico: a diferencia de muchas pólizas de seguro por interrupción del negocio, que contienen cláusulas de exclusión de virus ampliamente implementadas después del brote de SARS, Oceana Grill y French Laundry no tienen exclusiones de virus. De hecho, el contrato de French Laundry contiene virus inclusión, por lo que el restaurante pagó una prima.

Pero Steven Badger, un abogado de Zelle LLP con sede en Dallas que representa a las principales compañías de seguros, se muestra escéptico ante los argumentos sobre el daño físico del COVID-19. "Las pólizas de seguro se interpretarán y aplicarán de acuerdo con sus términos; eso es lo que siempre sucede cuando hay disputas sobre la cobertura", dice Badger. "Lo que no puede suceder ni debería suceder es la expectativa de que las compañías de seguros paguen las reclamaciones que no están cubiertas simplemente porque estamos en una situación de crisis".

Algunas pólizas de seguro también contienen disposiciones de orden de la autoridad civil, que cubren reclamaciones cuando las empresas cierran por orden del gobierno. Una tercera demanda, presentada esta semana por un abogado de Nueva Jersey en nombre de Restaurant Nicholas en el condado de Monmouth contra el seguro Liberty Mutual, cita la orden del gobernador Chris Murphy de cerrar negocios no esenciales en el estado. Una cuarta demanda, también citando cobertura de autoridad civil, fue presentada ayer en nombre de un bar deportivo llamado Proper 21 en Washington, D.C .. Es probable que sigan muchas más demandas por interrupción de negocios.

"Si la autoridad civil menciona que el virus crea daños a la propiedad al adherirse a las superficies, eso activa la cobertura de interrupción del negocio para ciertos restaurantes", dijo Houghtaling a Eater en una entrevista en marzo. Con base en esa interpretación de la ley, Houghtaling incluso ha alentado a los funcionarios electos a llamar la atención sobre las condiciones de la propiedad al hacer declaraciones públicas.

El dinero del seguro no es el único salvavidas disponible para los restaurantes, pero se encuentra entre los más viables. Los restauradores también pueden solicitar subvenciones por desastre de la Administración de Pequeñas Empresas de $ 10,000 y préstamos condonables del Programa de Protección de Cheques de Pago (PPP), un programa de $ 350 mil millones creado como parte del estímulo del coronavirus de $ 2 billones, conocido como la Ley CARES.

Los préstamos PPP permiten a las empresas con menos de 500 empleados solicitar préstamos garantizados por el gobierno a los bancos y prestamistas locales. Los préstamos tienen un límite de $ 10 millones, o 2,5 veces la nómina mensual promedio de una empresa. Para obtener la condonación de préstamos, el 75 por ciento de los préstamos PPP deben destinarse a la nómina: los restaurantes que no vuelvan a contratar completamente a su personal para fines de junio verán reducida su condonación de préstamos. Para complicar las cosas, una avalancha de solicitudes de préstamos y la demora en la orientación a los bancos significa que en realidad es difícil obtener préstamos de APP.

“El Programa de Protección de Nómina es un gran paso para nosotros”, dice Katz de Crown Shy. "Pero la verdad es que es un programa de ocho semanas, y mi instinto me dice que no estamos a ocho semanas de la reapertura". Katz quiere fondos que puedan ir más allá de la nómina y cubrir costos fijos como alquiler, servicios públicos y suministros, para poder reabrir su restaurante y volver a contratar a sus 140 trabajadores.

En una carta al Congreso, la Independent Restaurant Coalition, un grupo que representa a casi 5,000 chefs y dueños de restaurantes, liderado por figuras conocidas como Tom Colicchio, exigió mejoras al programa PPP. La coalición también pidió al Congreso que obligue a las compañías de seguros a pagar las reclamaciones por interrupción del negocio.

Los políticos estatales han introducido una ola de legislación para exigir lo mismo. Las facturas en Ohio, Massachusetts, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania requerirían que las aseguradoras paguen las reclamaciones por interrupción del negocio relacionadas con COVID-19. Pero muchos expertos se muestran escépticos ante un enfoque legislativo del tema. "Las compañías de seguros probablemente desafiarán esos proyectos de ley, argumentando que viola la Constitución de los Estados Unidos porque reescribe las pólizas de seguro", dice Alan Lyons, presidente de seguros y reaseguros de Herrick Feinstein LLP. Incluso defensores como Houghtaling están en contra de los proyectos de ley que interfieren con los contratos existentes. "No creo que sea constitucional, ni creo que sea justo", dice Houghtaling.

Una sentencia declaratoria, como en los casos de French Laundry y Oceana Grill, podría llegar en pocos meses. Pero, de manera realista, el litigio podría llevar años, predice Lyons. “Podría depender de la evidencia científica sobre si el virus estaba realmente presente en un edificio en particular y [si] puede permanecer en ciertas superficies durante una cierta parte del tiempo”, dice. "Tratar con testigos expertos llevará más tiempo y podría haber apelaciones".

Basado en su experiencia con las compañías de seguros durante Katrina y Sandy, Houghtaling no está conteniendo la respiración por los resultados. “La táctica [del seguro] es siempre la misma”, dice. “Niegue todo lo que debe, ralentice los pagos, no pague los fondos de emergencia que debe, y luego, debido a que hay tanta matanza, la industria va con sus cabilderos, con sus grupos de defensa y con los senadores, y ellos dicen [a el gobierno] necesitamos fondos de ayuda en casos de desastre ".

Algo así ya ha comenzado. Según datos de la calificadora A.M. Best Co., la industria de seguros en su conjunto tiene $ 18.4 mil millones en reservas netas para pagos futuros. Pero los grupos comerciales de seguros como la Asociación Estadounidense de Seguros de Accidentes de Propiedades (APCIA) dicen que no tienen los fondos para pagar todos los reclamos de una pandemia a la vez. “Los brotes pandémicos no están asegurados porque no son asegurables”, dice el presidente de APCIA, David A. Sampson. Si el seguro se ve obligado a pagar reclamaciones por ley, por ejemplo, es posible que sus reaseguradores no cubran ellos.

Algunos asegurados, como el restaurador Wolfgang Puck, quieren que las aseguradoras paguen primero a los restaurantes y luego busquen su propio rescate del gobierno. “Si [las aseguradoras] solo pagaran por la interrupción del negocio, la vida sería tan simple, y entonces el gobierno puede ayudar a las compañías de seguros con el dinero”, dice Puck.

Pero a Steve Badger no le gusta esa idea. "Estás transfiriendo el rescate de una industria a otra", dice. "¿Por qué no utilizar los fondos del gobierno de inmediato para ponerlos en las manos donde se necesiten?"

La APCIA apoya la creación de un fondo COVID-19 para pequeñas empresas, que comparó con el Fondo de Compensación para Víctimas del 11 de septiembre. Pero eso no es un consuelo para Houghtaling, quien dice que ha visto esto jugar antes con fondos de Sandy y Katrina. "No se trata solo de la cantidad de dinero, es el mecanismo para distribuir el dinero", dice. Los fondos federales tienen menos garantías para los asegurados y podrían evaporarse rápidamente.

"He visto de primera mano lo que les sucede a las personas en un área cuando la compañía de seguros niega el salvavidas figurativo que tienen", dice Houghtaling. "Los he visto ahogados. Y ahora son todos, y no tenemos mucho tiempo ".

Hasta ahora, el resultado más tangible de la llamada de Business Interruption Group con Trump ha sido su apoyo expreso a su solicitud final, no relacionada con el seguro, con respecto a las deducciones de impuestos comerciales para comidas y entretenimiento."Al final de la conversación, [Trump] nos preguntaba, ¿hay algo más sobre lo que desee preguntarnos?" recuerda Boulud. "Era domingo y tenía un poco más de tiempo para sí mismo y no parecía tener prisa, así que al final hice la pregunta sobre la deducción comercial".

La Ley de Empleos y Reducción de Impuestos de 2017 de Trump, que redujo drásticamente las tasas de impuestos corporativos, también redujo la forma en que las empresas podrían deducir los gastos de entretenimiento, que podrían incluir comidas. Restaurar la deducción podría impulsar los negocios de restaurantes, una vez que los trabajadores regresen a las cuentas de gastos corporativos, sugirió Boulud. A Trump le gustó la idea, la mencionó en televisión e incluso twitteó al respecto. Pero, según el IRS, la Ley de 2017 solo recorta las deducciones por entretenimiento, no por comidas, que aún pueden deducirse si no se consideran "lujosas o extravagantes".

No importa. "El Congreso debe aprobar la deducibilidad antigua, y muy fuertemente probada, por parte de las empresas en restaurantes y entretenimiento", tuiteó Trump. “Esto traerá a los restaurantes, y todo lo relacionado, de regreso, y más fuerte que nunca. ¡Muévete rápido, todos se salvarán! "


La agrupación de propinas y la batalla por un salario equitativo en los restaurantes

La fotógrafa de crónica Liz Hafalia tomó retratos del personal de Tacolicious para resaltar las muchas personas que alimentan uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad.

Joe Hargrave pensó que se le había ocurrido una manera sencilla de asegurarse de que, en una noche ajetreada, todo su personal en la ubicación de Tacolicious en Valencia Street ganara una parte justa de las ganancias nocturnas.

En Tacolicious, como en la mayoría de los restaurantes, los camareros y cantineros, que reciben propinas, obtienen mucho más dinero que los cocineros y el personal de cocina, que dependen de un salario por hora. Para distribuir el dinero de manera más equitativa, el personal junta las propinas al final de la noche, que luego se distribuyen de acuerdo con un sistema de puntos que todos los miembros del personal entienden. Los camareros y los camareros siguen recibiendo la mayor parte, con mucho, seguidos por los camareros y los anfitriones. Luego, una pequeña parte se distribuye entre el personal de la cocina y cada cocinero puede recibir $ 60 a la semana. "Para el servidor, eso no significa mucho, pero para un cocinero de línea eso significa mucho", dice Hargrave.

Su sistema parece ser legal, en la medida en que los gobiernos estatal y federal definieron la ley. Pero ahora, gracias a una decisión de febrero de la Corte de Apelaciones del Noveno Circuito y mdash sobre un punto tan misterioso que probablemente no se aplicaría ni un ápice a Tacolicious y mdash Hargrave y otros restauradores cautelosos que emplean sistemas similares de intercambio de propinas están luchando por cambiar la forma en que pagan. trabajadores para asegurarse de que no sean demandados.

Bienvenidos al debate sobre el intercambio de propinas, el último punto de inflamación en la discusión crítica que la industria de los restaurantes está teniendo sobre su defectuoso sistema laboral.

Personal tacólico, de izquierda a derecha: segundo chef Julio Ramirez (mandato: 6 meses), lavaplatos Julio Márquez (mandato: 3 meses), bartender Wayne Baker (mandato: 3 años)

En el Área de la Bahía, donde los restaurantes están en auge y los salarios mínimos están aumentando rápidamente, un mesero puede ganar $ 60 por hora en una noche en la que el asador gana $ 15. "Es un sistema de trabajo que está roto", dice Stuart Brioza de State Bird Provisions and the Progress en San Francisco.

Durante los últimos 18 meses, muchos restauradores locales han estado probando nuevas formas de romper el sistema, como introducir un cargo automático de propina o hacer que los precios del menú incluyan el servicio y dos métodos que brindan a los propietarios de negocios control legal sobre el dinero que ingresan y distribuyen. al personal. Pero esas estrategias resultan en impuestos mucho más altos, y los restauradores están aterrorizados de que los comensales no acepten los modelos sin propinas.

Sin embargo, compartir propinas ofrece una posibilidad tentadora: una forma de, bueno, interrumpir el sistema y aportar algo de equidad al pago del personal, sin que los comensales se den cuenta.

El problema es que la legislación que regula la práctica es tan ambigua que algunos dueños de negocios del Área de la Bahía la evitan por completo. Otros se encogen de hombros y esperan lo mejor.

Personal de Tacolicious, de izquierda a derecha: Busser Mauricio Rangel (mandato: 5 años), corredor David Ojeda (mandato: 3 años), servidor Kaelyn Zatto (mandato: 4 meses)

La agrupación de propinas es una práctica común en los restaurantes en la que todo el equipo de meseros combina propinas y las comparte con otros miembros del personal en la cadena de servicio directa, como compañeros de camareros, camareros y camareros. Esto es legal en los 50 estados y mdash siempre que la gerencia reclame no formar parte del grupo.

En Trestle en San Francisco, que reúne propinas entre los camareros, el camarero David Lapeyrouse dice que la práctica fomenta un sentido de trabajo en equipo, sin mencionar un mejor servicio para el comensal. & ldquoTienes la responsabilidad de una sección, pero no eres dueño de las mesas & rdquo, dice. & ldquoEllos quitan la responsabilidad de todos. & rdquo El dinero es más consistente, también, porque un par de personas con poca propina no se deshacen de los salarios de esa noche.

En Canadá, donde creció Lapeyrouse, también era común dar propina a los cocineros y lavaplatos. Aquí en Estados Unidos, dice, "creo que es extraño que no lo hagan, pero es contra la ley".

Personal de Tacolicious, de izquierda a derecha: cocinero de línea Francisco Navarrete (mandato: 4 años), cocinero de línea Genaro Hernandez (mandato: 3 meses), supervisor de cocina Ernesto Leon (mandato: 4 años)

A lo que se refiere es a que los empleados que no dan propinas y mdash esencialmente cocineros y lavaplatos tienen prohibido participar en planes de intercambio de propinas en 43 estados. Esos estados tienen un salario mínimo para los empleados que no reciben propinas y otro mucho más bajo para los empleados que reciben propinas (meseros, camareros, camareros y anfitriones, que compensan esa diferencia salarial con propinas).

Aquí y dónde se complica: los otros siete estados, incluido California, tienen un salario mínimo universal para todos los empleados por hora, con propina o sin ella. En una decisión de 2010 (Cumbie vs.Woody Woo Inc.), la Corte de Apelaciones del Noveno Circuito de EE. UU. Pareció decretar que en estos siete estados, los restaurantes tenían derecho a compartir propinas con personas que no pertenecían a la cadena de servicio habitual, como cocineros. . Después de esa decisión, el Departamento de Trabajo de EE. UU. Anunció que no haría cumplir sus prohibiciones de compartir propinas en los estados correspondientes. También lo hicieron el Comisionado Laboral de California y la Oficina de rsquos.

A pesar de que los legisladores no dieron seguimiento a esa decisión al aprobar leyes que explícitamente permiten compartir propinas, en ausencia de pautas claras, numerosos restaurantes del Área de la Bahía han encontrado formas de extender las propinas a cocineros y lavaplatos.

Algunos justifican la medida poniendo a los cocineros en contacto directo con los comensales. Thomas McNaughton, chef ejecutivo de Ne Timeas Restaurant Group, que administra Flour + Water y Aatxe en San Francisco, dice que los cocineros de la mayoría de los restaurantes de grupos y rsquos llevan los platos a las mesas. La práctica no es 100 por ciento perfecta, admite y mdash, un cocinero tímido y sudoroso no es el servidor más pulido, pero tiene sentido para el negocio. "Los cocineros ejecutan alimentos porque ayudan al servicio", dice. & ldquoSaca la comida más rápido y nuestros huéspedes la disfrutan. & rdquo

Stuart Brioza y Nicole Krasinski diseñaron el flujo de trabajo en State Bird Provisions después de reconocer que los chefs de sushi brindan servicio mientras preparan la comida y reciben consejos y mdash, una práctica que se ha defendido, con éxito, en los tribunales. En State Bird, los cocineros sirven a los comensales que se sientan en el mostrador con vista a la cocina, llevan los platos a las mesas, explican los platos a los clientes e incluso toman clases de vino para que puedan ayudar a vender bebidas.

"En una noche ajetreada, ¿por qué no debería haber alguna ganancia monetaria para todos?", pregunta Brioza. La configuración significa que la pareja debe realizar una capacitación adicional con los cocineros, pero su personal obtiene los beneficios con un salario más cercano a un salario digno adecuado. "Es una parte bastante significativa de su salario", dice.

Personal tacólico, de izquierda a derecha: cocinera de línea Fanny Argenal (mandato: 1 año), barman Jay Zavala (mandato: 2 años y medio), gerente del restaurante Claire Jullian (mandato: 9 meses)

Los restauradores están bajo una presión cada vez mayor para hacer algo. A medida que sube el salario mínimo en siete ciudades del Área de la Bahía, llegando a $ 15 la hora, los salarios siguen aumentando y los precios del menú aumentan para compensar. Hay una perogrullada en la industria de los restaurantes, dice Brioza: "A medida que subes los precios, les das un aumento a los camareros".

Para la mayoría de nosotros, cuando un cheque de $ 100 se convierte en un cheque de $ 110, nuestra propina también aumenta un 10 por ciento. A medida que aumentan las propinas, el sistema actual y la disparidad salarial de rsquos amenaza con agravarse también.

Personal de Tacolicious, de izquierda a derecha: cocinero de línea Javier Reyes (mandato: 1 año), mesera Lily Roosevelt (mandato: 5 meses), cocinero de línea Ivan Hernandez (mandato: 7 meses)

Hablar con la prensa sobre el intercambio de propinas hace que los propietarios de restaurantes, que normalmente son volubles, comiencen a elegir palabras con cuidado y admitan estar nerviosos y mdash, no porque crean que están haciendo algo mal, sino porque el gobierno no les dijo exactamente qué es & ldquoright & rdquo. Después de todo, los propietarios de restaurantes de alto perfil de Nueva York como Mario Batali y Tom Colicchio se han visto envueltos en juicios masivos por la acumulación de propinas, y las demandas presentadas recientemente contra el chef del Área de la Bahía Michael Chiarello involucraron un cargo de que sus restaurantes juntan propinas ilegalmente (entre otras acusaciones). ).

Debido a las leyes poco claras, muchos restaurantes no han instituido una política oficial para compartir propinas.

Tal como lo ha hecho Ne Timeas, Sharon Ardiana adopta un enfoque informal en Ragazza en San Francisco, optando por crear una cultura en la que los meseros juntan las propinas y las comparten voluntariamente con los cocineros, aunque una vez que los meseros declaran cómo distribuyeron sus propinas, ella tiene que iniciar sesión. la cantidad para que cada empleado tribute adecuadamente. (En el restaurante hermano de Ragazza & rsquos, Gialina, los salarios de los cocineros y rsquo se incrementan con las propinas del importante negocio de comida para llevar del restaurante & rsquos).

A la confusión se suma el último inconveniente: la decisión de febrero, en la que el Tribunal de Apelaciones del Noveno Circuito dictó sentencia en un caso judicial de Oregón que involucraba compartir información.

Según Robert Fried, socio principal de Atkinson, Andelson, Loya, Ruud & amp Romo, la cuestión planteada ante el tribunal era bastante limitada. El Departamento de Trabajo ha seguido publicando reglas que definen a los cocineros y lavaplatos como fuera de la cadena de servicio, lo que los hace inelegibles para compartir propinas. La Asociación de Restaurantes de Oregon estaba probando para ver si esas reglas se aplicaban en el estado. El tribunal dijo que sí.

A primera vista, dice Fried, la decisión no tiene impacto en California porque se centró en el crédito de propinas de Oregon & rsquos, que permite que las propinas se acrediten hacia un salario mínimo garantizado. California no permite un crédito de propina. Pero al dictaminar que los cocineros y los lavaplatos están fuera de la cadena de servicio & mdash y, por lo tanto, no son elegibles para recibir propinas & mdash, la decisión hizo que un área gris fuera aún más oscura. Y eso está asustando a los restauradores.

Ese leve aumento en el riesgo, dice Tacolicious y rsquo Hargrave, fue todo lo que hizo falta para que su asesor financiero le diera instrucciones para que dejara de compartir propinas con la cocina y simplemente aumentara su salario. Sin embargo, aumentar los salarios significa aumentar los precios y se preocupa por cuánto puede aumentar el precio de un taco. "No sé a quién protege esta ley", dice exasperado. & ldquoEsa & rsquos es la peor parte. & rdquo

Tacolicious no es el único restaurante que se esfuerza por responder al nuevo fallo. Jay Porter, propietario de Salsipuedes en Oakland, había implementado previamente una estrategia similar de reparto de propinas para pagar a su personal de manera equitativa. Luego salió la decisión del Tribunal de Apelaciones del Noveno Circuito, y después de consultar con abogados, instituyó un cargo por servicio del 20 por ciento.

"La ley es súper retrógrada", dice Porter. & ldquoPero si el resultado es que tienes que pasar un montón de tiempo involucrándote en las complejidades de defender nuestro grupo de propinas, no vale la pena. Queremos centrarnos en servir buena comida y bebida. & Rdquo

Jonathan Kauffman es un redactor del San Francisco Chronicle. Correo electrónico: [email protected] Gorjeo: @jonkauffman.

Los rostros detrás de la comida

La fotógrafa de crónica Liz Hafalia tomó retratos del personal de Tacolicious para resaltar las muchas personas que alimentan uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad y los rsquos.


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Crepúsculo de las cuatro estaciones


Sabemos desde la primavera de 2015 que fueron cortinas para el icónico restaurante Four Seasons, después de que el propietario Aby Rosen decidiera no renovar el contrato de arrendamiento de los propietarios Julian Niccolini y Alex von Bidder. Aún así, su cierre oficial en julio de 2016 marcó el final de una era. Además de su espacio histórico, el restaurante fue el lugar elegido por las personas más poderosas, ricas y famosas de la ciudad de Nueva York durante eones. La lista de comensales y clientes habituales notables (Martha Stewart, Warren Buffet, JFK, Nora Ephron) es larga. Cuando abrió por primera vez en 1959, Four Seasons era el restaurante más caro jamás construido en la ciudad, con Veces El crítico Craig Claiborne escribió: "Tanto en decoración como en menú, es espectacular, moderno y audaz. Es caro y opulento, y es quizás el restaurante más emocionante que se ha abierto en Nueva York en las últimas dos décadas". Uno de los restaurantes más influyentes del siglo XX, los momentos finales de Four Seasons fueron tan opulentos y repletos de estrellas como cabría esperar.

Todo ello lo convirtió en el cierre de restaurante más significativo del año, y gran huella para el grupo que se hará cargo del espacio. Rosen contrató a Major Food Group para abrir un nuevo restaurante en el edificio, conocido por sus exclusivos restaurantes temáticos que pueden estar polarizando. El nuevo equipo está llamando a su restaurante The Landmark, mientras que von Bidder y Niccolini se enfocan en reabrir The Four Seasons en un lugar menos ilustre.

El propietario Silvano Marchetto abrió el restaurante italiano Greenwich Village en 1975, que sirve comida toscana cuando la mayoría de los restaurantes italianos de Nueva York vendían platos de salsa roja. Su legado más recordado será la forma en que Marchetto lo convirtió en uno de los lugares favoritos de las celebridades más famosos de las últimas cuatro décadas, comenzando por los artistas, luego los comerciantes y luego los clientes adinerados de los comerciantes. Para cuando cerró en diciembre, Da Silvano acumuló una lista de invitados que incluía a Rihanna, Madonna, Robert De Niro, Graydon Carter, Nora Ephron y Harvey Weinstein.

Marchetto cerró después de más de 40 años porque simplemente no podía mantenerse al día con los costos operativos, como el aumento del salario mínimo y un alquiler de $ 41,000 al mes. Con su cierre, la ciudad perdió uno de sus icónicos restaurantes poderosos. Como Steve Cuozzo en el Correo escribió, perdió uno de sus últimos restaurantes que prosperaron gracias a la personalidad descomunal de los propietarios. Más allá de las celebridades y la comida, Da Silvano era conocido por sus escándalos, desde su pelea épica con el restaurante vecino Bar Pitti hasta las demandas por acoso sexual de Marchetto.

Back Forty West

El pionero chef del mercado ecológico Peter Hoffman cerró su restaurante informal en la esquina de Prince y Crosby Street en Soho en julio, marcando el final de más de dos décadas en el espacio. Back Forty West había residido en el lugar durante cuatro años, y antes de eso, Hoffman dirigió Savoy en el lugar, uno de los primeros restaurantes de la granja a la mesa de la ciudad. En general, Hoffman estuvo en el espacio durante 26 años.

Para los neoyorquinos, la esquina era un destino para el entonces floreciente movimiento de alimentos locales y de temporada. También fue un lugar para debates culturales sobre la comida tanto a nivel práctico como filosófico, algo que convirtió al restaurante en uno de los mayores campeones de la ciudad en materia de abastecimiento concienzudo.

Al final, Hoffman, quien cumplió 60 años en 2016, decidió cerrar la tienda porque era hora de hacer otra cosa. Para el próximo año, la cadena de almuerzos informales rápidos Dig Inn abrirá en el espacio. Es una empresa que se enorgullece de la sostenibilidad, y considera a Hoffman una influencia, pero su estilo de cafetería significa que el espacio en sí nunca volverá al encanto y la efervescencia de Savoy o Back Forty West.

Booker y Dax

El bar de cócteles experimental terminó su mandato de cinco años en la trastienda del Momofuku Ssäm Bar este año después de que el imperio David Chang decidiera renovar el restaurante y usar el espacio Booker y Dax para más asientos. El propietario Dave Arnold planea encontrar un espacio independiente para reabrir el bar, pero aún no está claro cuándo sucederá. Arnold y su equipo buscaron obsesivamente nuevas formas de hacer bebidas, utilizando técnicas complejas y equipos costosos, y como escribió el crítico de Eater Ryan Sutton en un adiós, significó que Booker y Dax sirvieron algunas de las bebidas más singulares de la ciudad. A pesar de toda la investigación que se hace sobre las bebidas allí, el bar también se sentía relajado, cómodo y accesible. Todo eso la convirtió en una de las casas de cócteles más innovadoras y atrevidas de Nueva York.

Carnegie Deli

La icónica delicatessen judía de casi 80 años cerrará su buque insignia en Midtown a fin de año, marcando la pérdida de una de las tiendas de delicatessen más antiguas de Nueva York. A lo largo de los años, se convirtió en gran parte en una trampa para turistas que sirve sándwiches de pastrami demasiado grandes y caros de calidad discutible, pero siguió siendo uno de los restaurantes de pastrami más reconocidos del mundo. A pesar de que el buque insignia está cerrando, la comida (bajo la marca Carnegie Deli) todavía se venderá en lugares como Madison Square Garden y hoteles en Las Vegas y Bethlehem, PA.

También estuvo teñida de escándalos. Cerró durante un año debido a una conexión ilegal de gas, un incidente que también dejó a los otros inquilinos del edificio sin gas durante meses. Sus empleados lo demandaron por salarios impagos, una demanda que finalmente se resolvió por $ 2.6 millones. Y la propietaria, Marian Harper Levine, también pasó por un divorcio público y complicado con su esposo, quien la engañó con una camarera y supuestamente robó recetas para una ubicación deshonesta de la tienda de delicatessen en Tailandia. A pesar de todo esto, el restaurante aún atrajo a una legión de fanáticos, incluido Woody Allen, quien tiene un sándwich que lleva su nombre en la tienda de delicatessen. Después de las noticias de sus últimos días, la gente hizo cola para tener su experiencia final en el restaurante de la vieja escuela.

Mercado de las especias

El cargo-Sex and the City La era de los clubstaurants prosperó en parte gracias a Spice Market, Jean-Georges Vongerichten, Phil Suarez y el lugar panasiático de Culinary Concept en el Meatpacking District. Cerró después de que el propietario decidiera poner fin al arrendamiento del restaurante de 12 años. Cuando abrió por primera vez, Spice Market era un destino para los amantes de la comida a pesar de su llamativo ambiente de parque temático. (El editor de Eater NY, Greg Morabito, describió los atuendos de los meseros como una fiesta de pijamas elegante patrocinada por Fanta). Perdió parte de la multitud de comida a lo largo de los años, pero siguió siendo uno de los restaurantes más conocidos en el canon de Jean-Georges.Spice Market personificó esa era de cenar como una salida nocturna y, en última instancia, ayudó a informar las muchas experiencias gastronómicas de clubes que le siguieron.

Spice Market todavía tiene otras ubicaciones en Qatar y México. Está fuera de Nueva York por ahora, pero Jean-Georges ha dicho que espera algún día "recrear este restaurante de ensueño en una nueva y emocionante ubicación".

El alimento básico de Chinatown sirvió comida cantonesa abundante y económica durante 80 años antes de cerrar en febrero. Sus paredes estaban enlucidas con toneladas y toneladas de billetes de dólar, y como uno de los únicos restaurantes del vecindario que permanecía abierto hasta tarde, terminó siendo la fuente de muchos buenos recuerdos para la gente del vecindario. Los propietarios se fueron después de un aumento en el alquiler, y la noticia del cierre hizo que los fanáticos corrieran al restaurante para las comidas finales. Tenía largas colas para su última semana en el negocio. En un mes, los nuevos propietarios se hicieron cargo del espacio y lo rebautizaron como Wing Kee, pero mantuvieron el mismo menú y el mismo personal de cocina. Aunque ya no tiene la decoración icónica del billete de un dólar de 69 Bayard, los nuevos propietarios están alentando a los clientes a reiniciar la tradición.

Northern Spy Food Co.

Las ensaladas de col rizada son ahora un artículo estándar en los restaurantes estadounidenses de moda (y a veces no estadounidenses) en toda la ciudad, en parte debido a Northern Spy, un restaurante de temporada en el East Village de los propietarios Chris Ronis y Christophe Hill. El equipo abrió el restaurante en 2009 y lo cerró en febrero después de que las ventas decayeran durante aproximadamente un año. Su influencia en la escena gastronómica fue real. Los ex alumnos de la cocina abrieron puntos calientes como Dimes y Fancy Nancy, y aunque su ensalada de col rizada generó muchos imitadores, Northern Spy siempre continuó sirviendo una de las mejores versiones.

Mission Cantina

El loco y cambiante restaurante del Lower East Side del chef Danny Bowien nunca hizo olas como lo hizo su otro restaurante de Nueva York, Mission Chinese. Nunca permaneció en un lugar el tiempo suficiente para hacerlo. Después de abrir en 2013 como un restaurante mexicano, se transformó constantemente: sirvió una mezcolanza de cosas como hamburguesas, tortillas caseras, pollo frito, papas fritas estilo animal, congee de calabaza, tacos de dólar y más a lo largo de los años. Pero el papel de Mission Cantina como la cocina de prueba de facto de Bowien es lo que lo convirtió en uno de los restaurantes más interesantes de la ciudad. La experimentación a veces significó fracasos, y otras veces, significó sobresalientes como una hamburguesa con queso con chile verde o el desayuno vietnamita. El escritor gastronómico Francis Lam dijo después de la noticia: "Si no te gustó Mission Cantina, no te encantará la diversión".

El restaurante de sushi con estrella Michelin cerró en diciembre después de casi una década en West Village. El chef Sotohiro Kosugi llegó a Nueva York después de hacerse un nombre en Atlanta. Aquí, es particularmente conocido por su dominio creativo de la uni, un ingrediente que ahora es popular tanto en los restaurantes de sushi como en los que no lo son.

El bar de cócteles de temática rusa Soho fue el lugar más popular de la ciudad a finales de los 90 y principios de los 2000, y en junio, el propietario James Huddleston cerró sus puertas para remodelar el espacio. Ayudó a dar inicio a la locura de los cócteles y también fue un excelente ejemplo de la estética del restaurador Keith McNally. McNally finalmente dejó el bar, pero siguió viéndose y sintiéndose como lo hacía en su mejor momento.

El restaurante Midtown se ganó un lugar en el léxico gastronómico como un lugar privilegiado para una noche de buena comida después de que Eamon Rockey y el chef Bryce Shuman se hicieran cargo de él hace casi cuatro años. El sofisticado restaurante obtuvo tres estrellas del Veces, que tituló su reseña "Un testamento de sabores claros y puros" y una estrella Michelin. Rockey y Shuman, ambos ex alumnos de Eleven Madison Park, no dijeron por qué cerró o qué pasaría después.

El encantador restaurante del Upper West Side del chef Bill Telepan cerró este año después de diez años en el negocio. Fue un ancla culinaria en el vecindario y obtuvo una estrella Michelin durante tres años consecutivos antes de cerrar sus puertas. Pero Telepan dijo que el restaurante había estado funcionando con pérdidas y que ya no tenía sentido mantenerlo abierto. El chef, un campeón de la gastronomía impulsada por el mercado, ahora dirige la cocina en Oceana en Midtown.

Pork Slope y Thistle Hill Tavern Dale Talde, David Massoni y John Bush terminaron el servicio en dos restaurantes de Park Slope en el otoño. Pork Slope, en particular, siempre parecía estar lleno, pero el grupo decidió que las ventas ya no estaban a la altura. En cambio, están abriendo un gran restaurante cerca del Barclays Center y dos proyectos hoteleros en Manhattan.

El famoso chef de Colicchio & amp Sons, Tom Colicchio, cerró su restaurante homónimo de Chelsea después de intentar hacer que los restaurantes funcionaran en el espacio durante aproximadamente una década.

Recette Chef Jesse Schenker cerró su restaurante West Village después de un aumento de alquiler. Todavía está cocinando en The Gander.

Sushi Zen Un elemento básico de Midtown durante más de 30 años, Sushi Zen fue uno de los primeros restaurantes en presentar el sushi a los neoyorquinos.

Stage Restaurant La clásica cuchara grasienta de 35 años en el East Village cerró después de un año de conflicto con el propietario y gastos para reparar el espacio. Ahora es una ubicación de Kati Roll.

Café Mingala El restaurante Upper East Side era el único lugar de la ciudad dedicado a servir cocina birmana. Había existido durante más de 20 años.

El bistró francés Montmarte Gabe Stulman cerró sus puertas en primavera, la primera vez que el prolífico restaurador tuvo que cerrar un negocio. Simplemente no estaba ganando suficiente dinero, dijo Stulman.

Los restaurantes italianos All'onda The Greenwich Village fueron uno de los mayores éxitos de 2014 y debutaron con excelentes críticas. Intentó convertirse en un bar de vinos, pero cerró poco después.

A Voce Columbus Circle Una vez que fue un destino para la buena comida italiana, el conflicto entre los propietarios y el propietario finalmente llevó al restaurante a declararse en bancarrota.

La reputación de Northeast Kingdom Bushwick de ser moderno y moderno se puede atribuir en parte a Northeast Kingdom, que abrió hace más de una década con un espíritu de la granja a la mesa. Los propietarios Paris Smeraldo y Meg Lipke decidieron pasar más tiempo en su granja en el norte del estado.

Fiambrera de Fritzl El favorito de los críticos de Bushwick era conocido por servir una de las hamburguesas más singulares de la ciudad. El chef Dan Ross-Leutwyler había terminado de dirigir un restaurante y quería pasar más tiempo con su familia.

[Chef / Propietario Dan Ross-Leutwyler] Nick Solares

Casa de té de Pakistán El asequible destino gastronómico cerró después de que las violaciones del edificio significaran que era poco probable que volviera a tener gasolina. Pero los propietarios de la cadena Baluchi's compraron el restaurante y planean reabrirlo pronto con un nombre diferente.

The Redhead El restaurante y bar de comida reconfortante East Village fue uno de los favoritos del vecindario durante casi una década.

RIP del señor Frog al puesto de avanzada de la famosa cadena de fiestas de vacaciones de primavera en Nueva York. Puede haber sido cursi, pero se ganó el corazón de al menos autodenominados fanáticos como Pete Wells.

El destino de cocina afroasiático-estadounidense Cecil The Harlem ya no estará abierto como un restaurante independiente. Sin embargo, el chef JJ Johnson seguirá cocinando y traerá algunos de sus platos a Minton’s cercano.

LES Pies and Thighs La versión original del restaurante de comida casera sureña permanece abierta en South Williamsburg, pero el puesto de avanzada de Canal Street aparentemente nunca alcanzó un paso similar.

Luksus Daniel Burns anunció recientemente planes para cerrar su mostrador de degustación Greenpoint con estrella Michelin a fin de año para perseguir nuevos proyectos.

Brucie El restaurante italiano irreverente Brucie se convirtió en uno de los favoritos de Cobble Hill durante sus cinco años en el negocio. Los costos comenzaron a subir demasiado, según la chef y propietaria Zahra Tangorra, y estaba lista para seguir adelante.

Box Kite La pequeña cafetería de East Village aterrizó en muchas de las mejores listas por su café y menús de degustación. Todavía existe una ubicación en el Upper West Side.

Chevalier El exclusivo restaurante francés cerró después de poco más de un año en el negocio.


Violación en el trastero. Tanteando en la barra. ¿Por qué la industria de los restaurantes es tan terrible para las mujeres?

Si eres mujer, lo que hace que un restaurante sea peligroso no son los cuchillos afilados o la plancha caliente: es un área aislada de la cocina, como la despensa de almacenamiento en seco.

Ahí es donde Miranda Rosenfelt, de 31 años, entonces cocinera en el restaurante de Jackie en Silver Spring, Maryland, se dirigió un día hace siete años para ayudar con el inventario, a pedido de uno de sus supervisores directos, quien dice que la había estado acosando durante meses. . Cuando entró en el estrecho sótano, lejos del bullicio de la cocina, se dio la vuelta y lo encontró "parado allí con los pantalones en el suelo y el pene en las manos", bloqueando su salida del sótano, dijo. .

"Me sentí acorralado, atrapado y asustado, y lo que terminó sucediendo fue que él consiguió que le practicara sexo oral, y fue horrible. Y todo el tiempo él decía cosas como, 'Oh, siempre he querido hacer esto.' "Su instinto era" no hacer nada y esperar a que termine. Porque eso es lo que me hará más segura ".

O tal vez el lugar peligroso es la nevera portátil. Ahí es donde la chef Maya Rotman-Zaid, de 36 años, dice que fue acorralada una vez hace unos 12 años, por un compañero de trabajo que trató de tocarla. Pero después de años de trabajar en cocinas con hombres hábiles y que se portaban mal, había recordado una anécdota de "Kitchen Confidential" de Anthony Bourdain, en la que el famoso chef contraatacó después de ser agarrado repetidamente por un colega.

"El tipo trató de tocarme y le clavé un tenedor en la pierna", dijo. Una amiga a la que le había confiado detalles confirmados de esta historia a The Washington Post. Aunque ella no cree que le rompió la piel, él "gritó y salió corriendo como si nunca hubiera sucedido. Quiero decir, habla de vergüenza. Pero nunca volvió a intentar tocarme".

Las mujeres son vulnerables en casi cada centímetro de un restaurante. Detrás de la barra. La anfitriona se coloca donde se recibe a los clientes. Detrás de estufas y frente a lavavajillas. Desde comentarios lascivos hasta violaciones, la conducta sexual inapropiada es, para muchos, simplemente parte del trabajo.

Después del derrocamiento público del director de Miramax, Harvey Weinstein, parece que todas las industrias buscan identificar a sus malos actores. En Nueva Orleans, un informe de gran éxito del Times-Picayune derribó al súper restaurador John Besh, quien renunció después de que dos docenas de mujeres dijeron que habían sido sometidas a acoso sexual dentro de su imperio, en parte por parte del propio Besh.

Pero la cultura del acoso y abuso sexual generalizado en cocinas y comedores desde Washington, D.C. a Portland, Oregon., No puede atribuirse únicamente a unos pocos chefs famosos o al extraño y singularmente poderoso portero. Se lleva a cabo en cadenas suburbanas y en deslumbrantes restaurantes de tres estrellas Michelin, y sus perpetradores podrían ser tan fácilmente propietarios como humildes barbacoas. Las razones son muchas y complicadas: muchas cocinas son clubes de niños, dominados por el machismo y los cuchillos destellantes, muchas mujeres confían en complacer a sus clientes masculinos y gerentes para obtener consejos o buenos turnos, los departamentos de recursos humanos pueden ser inexistentes o sin dientes y el personal de los restaurantes a menudo son posesiones fiesteras que difuminan las líneas profesionales.

The Post entrevistó a más de 60 personas en todo el país que afirmaron haber experimentado ese trato mientras trabajaban en restaurantes o lo presenciaron. Los hombres no son inmunes al abuso, pero la gran mayoría de las víctimas con las que hablamos son mujeres. Sus historias muestran que la forma en que las mujeres experimentan el acoso sexual depende de su lugar en el ecosistema de restaurantes. Los cocineros son acosados ​​por otros cocineros, los meseros son acosados ​​por todos. Y los inmigrantes y los jóvenes, que constituyen un gran porcentaje de la población activa, son especialmente vulnerables.9

"No pude encontrar a quién decirle"

María Vázquez, de 52 años, es una inmigrante mexicana monolingüe de habla hispana y madre de seis hijos, por lo que su trabajo como cocinera y lavaplatos en Art's Wings and Things en el sur de Los Ángeles fue un salvavidas. Pero un día de 2005, alega, el dueño del restaurante Arthur Boone la arrinconó en la parte trasera del almacén donde estaba haciendo inventario y la violó.

"Él bajó las escaleras y me atacó. Recuerdo que me estaba defendiendo tanto como pude", dijo Vázquez a través de un traductor, mientras lloraba. "No podía hacer nada más".

Después, dijo, la llevó a una tienda a comprar suministros y todos lo trataron como a un rey. Vázquez dijo que confió en su sacerdote, pero él "me dijo que yo tenía la culpa y que no debería estar hablando de eso". Como no podía permitirse el lujo de quedarse sin trabajo, mantuvo el trabajo y, alega, Boone siguió llevándola al almacén. Ella alega que cuando se trasladó a una ubicación diferente del restaurante, una que no tenía almacén, Boone la agredió en el baño allí y que las violaciones continuaron durante un período de ocho años. Vázquez demandó a Boone en junio de 2014 buscando daños basados ​​en 10 acusaciones detalladas en su demanda. Boone, quien negó las acusaciones en una respuesta presentada por el tribunal, no pudo ser contactado para hacer comentarios.

"Debido al exceso de trabajo que tenía, no tuve tiempo de hablar con nadie. Solo era trabajo, cuidar a mis hijos, volver al trabajo", dijo. "No tenía a nadie que me echara una mano. No pude encontrar a quién contarle lo que me estaba pasando". Dejó el trabajo, dice, cuando Boone amenazó con recortarle el sueldo.

Casi una cuarta parte de los empleados de restaurantes son nacidos en el extranjero frente al 19 por ciento de la economía en general, según la Asociación Nacional de Restaurantes. Y muchos son indocumentados: el diez por ciento de la fuerza laboral en "lugares para comer y beber" en 2014 carecía de autorización para trabajar en Estados Unidos, según el Centro de Investigación Pew. El miedo a la deportación puede hacer que los trabajadores de restaurantes inmigrantes indocumentados que sufren abusos sean menos propensos a denunciar ese abuso a las autoridades.

Vázquez es uno de los pocos inmigrantes que pudo demandar a sus empleadores y ganar. En su demanda contra Boone y su corporación de restaurantes, un tribunal le otorgó una sentencia de más de $ 1 millón. Pero no ha recibido un centavo de Boone.

Su negocio de restaurantes ha cerrado y Vázquez no ha podido cobrar.

"Esta es solo nuestra industria"

En 2015, la Comisión de Igualdad de Oportunidades en el Empleo recibió 5.431 denuncias de acoso sexual por parte de mujeres. De las 2.036 reclamaciones que incluían una industria, el 12,5 por ciento provenía de la industria hotelera y alimentaria, más que cualquier otra categoría, según el Centro Nacional de Derecho de la Mujer. El Restaurant Opportunities Center United, que aboga por salarios más altos, encontró en un estudio de 2014 que dos tercios de las trabajadoras de restaurantes fueron acosadas sexualmente por la gerencia del restaurante, el 80 por ciento por sus compañeros de trabajo y el 78 por ciento por los clientes. Un tercio de las mujeres informó que el contacto físico no deseado era una rutina, encontró la encuesta.

Pero es posible que esos números no brinden una imagen completa. El acoso es tan habitual que muchos empleados de restaurantes dicen que no consideran que valga la pena denunciar los comentarios sexuales o el contacto físico.

"He hablado en varios entornos de la industria donde la gente dice, '¿Por qué estás hablando de esto como si fuera tan indignante? Esta es solo nuestra industria'", dijo Saru Jayaraman, cofundador de ROC United.

Cuando los trabajadores hablan, no siempre termina bien.

"Este busser en particular ... me había invitado a salir un par de veces, y yo siempre había dicho que no", dijo un ex servidor de Seattle, quien habló bajo condición de anonimato porque todavía trabaja en la industria. "Se acercó por detrás de mí, yo tenía el pelo muy largo, y sostenía un encendedor debajo de mi cabello como si fuera a prenderme fuego". El gerente general lo vio hacerlo, lo obligó a detenerse y lo reprendió, pero luego, "Se suponía que todos regresáramos al trabajo como si todo fuera normal". El busser no fue despedido, dijo. El incidente tuvo lugar hace unos 15 años y no se lo contó a nadie más en ese momento.

Cuando los empleados son castigados por su mala conducta, a menudo termina con un despido, pero sin otras consecuencias. Rosenfelt, la cocinera que dice que la obligaron a practicar sexo oral en el sótano del restaurante, le contó a un compañero de trabajo lo que sucedió, y ese colega fue a ver a su jefe, Jackie Greenbaum, quien dice que "las acusaciones la pusieron de rodillas". "Lloré." Ella despidió al supervisor rápidamente. "La animamos a ir a la policía y denunciarlo", dijo Greenbaum.

Ahí es donde Rosenfelt se topó con un obstáculo.

"Lo que me dijeron fue que debido a que no había evidencia física, no estaba magullado ni herido de ninguna manera, que sería un 'él dijo, ella dijo' y que sería largo y prolongado y podría ser costoso para mí y podría tomar meses, posiblemente años para que algo suceda ", dijo Rosenfelt. Ella lo dejó caer.

"Tus senos tenían que estar fuera"

En algunos de los primeros trabajos de Vaiva Labukaite como mesera y barman de cócteles en Las Vegas, "Tenías que ponerte algo realmente sexy. Los pantalones cortos tenían que ser muy cortos y tus pechos tenían que estar fuera", dijo. "Se parecía más al trabajo sexual que al negocio de los restaurantes".

Cuando Labukaite, ahora de 38 años, consiguió un trabajo de camarera en el restaurante del famoso chef Rick Moonen, RM Seafood, hace siete años, pensó que era un paso adelante. Pero pronto, alegó en una demanda, su gerente, Paul Fisichella, comenzó a acosarla verbalmente. Ella le restó importancia y le recordó que estaba casado. Una vez, él tomó su mano y se la puso en la entrepierna para que ella sintiera su pene, alegó en la demanda. Ella le dijo a The Post que el incidente ocurrió mientras estaban en el restaurante tomando una copa de vino después de su turno. "Estuve un poco en shock por un momento. Le dije que esto no puede volver a suceder". Fisichella "disputó rotundamente las acusaciones", según uno de sus abogados.

Labukaite dijo que Fisichella seguía planteando la posibilidad de un ascenso para ella.

Una noche, alegó, Fisichella le dijo que tenía que ir a cenar con él y Moonen para "hablar sobre mi avance en la empresa". Se subió al coche con Fisichella, "y ahí fue cuando empezó a tocarme y a meterme las manos por la falda. Y de nuevo me quedé en estado de shock".

Más tarde se quejó del acoso sexual a la gerencia del restaurante, y "lo siguiente que sabes es que mis turnos estaban bajando de cinco días a la semana a dos días a la semana". Ella presentó una demanda contra Fisichella y RM Seafood, y finalmente las partes llegaron a un acuerdo, y el restaurante se decidió en nombre de Fisichella, según su abogado. Tanto Moonen como RM Seafood declinaron hacer comentarios.

Los camareros y los camareros se preocupan por el acoso no solo de sus colegas, sino también de sus clientes. Y debido a una mentalidad de "el cliente siempre tiene la razón" y la presión de trabajar para obtener propinas, a menudo se sienten obligados a aceptarlas. El "frente de la casa" está compuesto principalmente por mujeres: según la Encuesta de población actual de la Oficina de Estadísticas Laborales, el 56 por ciento de los camareros, el 70 por ciento de los meseros y el 80 por ciento de los anfitriones son mujeres.

Cuando Sola Pyne, de 33 años, era mesera en un bar de deportes de Washington de 2006 a 2009, una vez sirvió una mesa de policías fuera de servicio medio borrachos, a quienes identificó por las camisetas y sombreros que lucían para el evento anual de la ciudad. Semana de la Policía Nacional. "No dejaban de preguntarme qué tipo de ropa interior tenía puesta: ¿era tanga? ¿Un bikini?" Le dije a mi gerente, y al principio se rió, pero dijo que si lo llevaban más lejos, se lo decían ", dijo. "Simplemente lo dejé pasar. No necesitaba ningún drama".

Stefanie Williams, de 31 años, dijo que hace cuatro años, cuando trabajaba en un restaurante de carnes de lujo de Nueva York como mesera de cócteles, fue manoseada por uno de sus clientes habituales, un banquero de inversiones que gastó mucho dinero entreteniendo clientes allí. En una fiesta de Navidad, "puso su mano en mi vestido, metió la mano debajo de mi ropa interior y me preguntó si llevaba ropa interior", dijo. Ella dijo que le contó la historia a dos colegas en ese momento, y ellos confirmaron ese relato a The Post. Más tarde, "puso su ingle contra mi trasero y empujó muy fuerte", dijo. "Le dije: 'No me toques'. Él estaba como, 'Oh, ¿soy el malo ahora?' "Ella le dijo a su gerente que o el cliente tenía que irse o ella lo haría, y lo acompañaron a la salida. Pero en poco tiempo, estaba de regreso.

"Uno de los gerentes estaba muy interesado en lo que estaban haciendo los tipos con dinero. Sabía que yo estaba molesto esa noche, pero lo dejó volver, y recuerdo que lo miré y pensé: '¿Estás jodiendo? bromeando? "

Una receta para una cultura tóxica

Las cocinas de los restaurantes son un mundo de hombres. La Brigade de Cuisine, la división del trabajo de cocina desarrollada por el chef Auguste Escoffier a fines del siglo XIX, se basó en la estructura militar francesa que observó mientras estaba en el ejército. La cocina casera ha venido históricamente de las mujeres, mientras que el trabajo en restaurantes de alto nivel era hasta hace unas décadas el dominio de los hombres.

A medida que los chefs franceses comenzaron a crecer en estatura a fines del siglo XIX, "se hizo mucho trabajo para denigrar la cocina de las mujeres y defender y elevar la cocina de los hombres", dijo Deborah Harris, coautora de "Taking the Heat: Women Chefs and Desigualdad de género en la cocina profesional ". "Las mujeres se mantuvieron fuera, y con el paso de los años eso se cristalizó en estas culturas laborales tan hipermasculinas".

Algunas mujeres ven el acoso sexual como una consecuencia del sistema de Escoffier. Cuando Liz Vaknin se graduó de la escuela culinaria y se fue a trabajar a un restaurante de alta cocina en Manhattan en 2012, llegó a ver la cocina como un lugar donde los altos mandos intimidaban a los subordinados, sin importar su género, y el acoso sexual era una forma conveniente. de abuso. "Es más fácil hacer que una mujer se sienta mal consigo misma tocándola que simplemente gritando que no estás cortando bien el perejil", dijo Vaknin, ahora de 28 años.

La charla tosca tan común en las cocinas es el resultado de que esos trabajos han sido históricamente obreros. Pero eso no significa que los restaurantes de élite sean inmunes.

Dos mujeres que hablaron bajo condición de anonimato porque todavía trabajan en la industria dijeron que un gerente masculino del grupo de restaurantes Alinea, que incluye el restaurante de tres estrellas Michelin del mismo nombre en Chicago, las acosó en 2013 y 2016 ". me besaba en la cara o me echaba el brazo hacia atrás ", dijo una de las mujeres. Con frecuencia la tocaba cuando nadie la miraba, "alrededor de la cintura, las caderas, ese tipo de cosas". La otra mujer dijo que el gerente les dijo falsamente a otros empleados que tuvo relaciones sexuales con ella. Otras dos ex empleadas del grupo de restaurantes confirmaron que las mujeres hablaron de acoso en ese momento.

La primera mujer dice que se quejó con la gerencia y que "ellos, una y otra vez, me preguntaron si había alguien que lo presenciara, y no lo hice", dijo. "Así que querían que hiciera que otras chicas se presentaran para hablar sobre sus experiencias con él, lo cual no sentí que debería haber sido mi trabajo".

Nick Kokonas, uno de los propietarios de Alinea, dice que se le presentaron acusaciones de irregularidades verbales, pero no de contacto físico, la empleada lo niega, y que habló con el empleado, quien negó haber actuado mal. Puso al hombre en licencia administrativa pagada mientras investigaba. Finalmente, el hombre fue despedido cuando otro empleado envió algunos mensajes de texto inapropiados. Pero la mujer que dice haber denunciado el abuso ya había decidido irse. La investigación la había dejado con la impresión de que la empresa estaba más preocupada por una demanda por despido injustificado que por el acoso sexual.

"No puedo despedir a alguien a menos que sepa que es real. No se puede despedir a alguien legalmente sin ningún fundamento", dijo Kokonas, quien dijo estar "realmente orgulloso de la forma en que lo manejamos".

"Asumes la identidad del superviviente"

Las mujeres en la cocina dicen que se sienten presionadas a tomarse el acoso con calma.

Ulzii Hoyle, de 20 años, recién graduada de la escuela culinaria, dice que la "ideología masculina" que le enseñaron en la escuela significaba no quejarse de la forma en que la trataban para que otros no la percibieran como débil. Sabía que tenía que cuidar de sí misma. Así que un día, hace dos años, en su trabajo fuera del campus en una pizzería en Boulder, "se acercó un colega y me agarró el trasero" y la golpeó agresivamente en sus genitales, "y le di un codazo".

Un gerente escuchó al hombre gritar de sorpresa. Más tarde, dice Hoyle, el gerente la llevó a un lado y le preguntó si planeaba denunciar el incidente, y Hoyle dijo que no. En ese momento, le confió a su hermana, quien confirmó a The Post que Hoyle le contó los detalles de esta historia.

"Y [el mánager] dijo, 'Creo que sería mejor para todos si simplemente se fueran'", supuestamente explicando que Hoyle fue despedido por ser "una responsabilidad demasiado grande".

Rotman-Zaid, el chef que golpeó a un manoseador con un tenedor, dijo que las chefs han aprendido a "dejarse llevar" cuando los hombres las acosan, a encajar y ganarse la confianza de sus colegas masculinos. Si eres un "mojigato y no quieres estar en esa situación, no durarás mucho en el mundo de la restauración en general".

Endurece rápidamente a las mujeres que solo quieren cocinar.

"Al principio, intentas ignorarlo, o intentas desviarlo, ser divertido y estar a la defensiva, y saber cómo ponerlos en su lugar", dijo Heather Carlucci, de 50 años, quien se describe a sí misma como "una rata de cocina". "ahora trabaja como consultor de restaurantes. "Es una enorme cantidad de energía hacerlo".

Harris, la coautora de "Taking the Heat", dijo que en la investigación de su libro, notó una contradicción entre las cocineras que entrevistó. A menudo expresaron su esperanza de que la industria cambiara, pero rechazaron la idea de que las cocinas necesitaban más supervisión, lo que le dijeron que interferiría con la cultura única del trabajo.

"Pienso en las mujeres en el ejército, cualquier tipo de novatada o grupo como ese, donde si lo logras, asumes la identidad de la sobreviviente", dijo Harris. “Y 'soy duro y pude hacer esto y otras personas también deberían hacerlo'. ... Si das un paso atrás, te das cuenta de que también estás perpetuando este sistema que es realmente injusto ".

La mentalidad de simplemente lidiar con eso de la que hablan las chefs se inculca en los niveles más tempranos de la industria.

Marisa Licandro, de 22 años, era estudiante en el Culinary Institute of America, con una carga completa de cursos y un trabajo de servidor en un restaurante de enseñanza administrado por el campus. En una fiesta en el campus el otoño pasado, alega, un compañero de estudios que trabajaba con ella en el restaurante la encerró en una habitación, la inmovilizó y trató de violarla. Ella escapó. A la mañana siguiente, presentó un informe al departamento de seguridad del campus y, unos días después, entre lágrimas le dijo a su gerente en el restaurante que no podía programar una cita para trabajar con el otro estudiante porque él la había traumatizado. Sin embargo, se presentó a trabajar el sábado siguiente y se encontró mirando fijamente a su presunto atacante.

"Me puso muy nervioso, obviamente, estar en una situación en la que, de mala gana, estaba cara a cara con este tipo que trató de lastimarme", dijo Licandro. Ella dijo que su jefe le dijo: "'Te mantendremos en diferentes lados del restaurante', que es una tirita en una pierna amputada".

Cuando su gerente volvió a programarla con él, Licandro renunció. Mientras tanto, la respuesta de la escuela la desanimaba cada vez más: en los correos electrónicos que Licandro le proporcionó a The Post, un decano le dijo que la escuela había desestimado su queja porque la estudiante por la que se quejaba no violó la política de acoso, conducta sexual inapropiada y discriminación de la escuela. Licandro dijo que pidió una explicación y dijo que la respuesta de la escuela indicaba que debido a que se había escapado, no se produjo una violación. La escuela le dio la oportunidad de establecer una regla de "no contacto" con el estudiante, pero ella se negó por temor a que lo provocara.

La escuela confirmó que Licandro presentó un informe de seguridad del campus en septiembre pasado, pero se negó a revelar su contenido o proporcionar una copia a The Post o Licandro. Joseph Morano, el oficial del Título IX de la escuela, se negó a hablar sobre el caso de Licandro, citando la privacidad de los estudiantes. "El [Culinary Institute of America] se compromete a proporcionar un entorno de campus seguro para todos sus estudiantes y prohíbe cualquier forma de acoso o discriminación basada en el sexo, incluida la violencia sexual", dijo Morano en un correo electrónico. "Todos los incidentes denunciados se revisan minuciosamente".

Beber difumina las líneas

A diferencia de las oficinas tradicionales, con sus máquinas de monodosis de café, el alcohol forma parte de la vida del restaurante, incluso para los empleados. Beber durante los turnos es común, si no explícitamente tolerado por la gerencia. A menudo hay fiesta después de que se vacía el comedor y las conexiones entre los miembros del personal son frecuentes. Y el abuso de alcohol y drogas es un gran problema en la industria: según una encuesta realizada por la Administración de Servicios de Salud Mental y Abuso de Sustancias, alrededor del 17 por ciento de los empleados en la categoría de "servicios de alojamiento y alimentos", más que cualquier otra categoría de trabajadores, informar que tiene un trastorno por uso de sustancias.

Una mujer que trabajaba para un restaurante en Nueva Orleans dijo que su jefe sabía que ella luchaba contra el abuso del alcohol. Pero hace tres años, dijo, se hizo amigo de ella y le dijo que la ayudaría a ascender en la empresa. Él comenzó a ofrecerle que la llevara a casa y, sabiendo que tenía problemas para decir que no, la persuadió de que se detuviera en un bar para tomar una copa, que se convertirían en varias.

"Empezó a llevarme a su casa cuando estaba borracha, casi inconsciente", dijo la mujer, quien habló bajo condición de anonimato porque todavía teme al hombre. "Me despertaba en su apartamento de forma semirregular y no tenía ningún recuerdo de la noche anterior".

En el trabajo, dijo, él le enviaría mensajes de texto inapropiados, incluido un video de él mismo masturbándose, a pesar de sus protestas. Finalmente, le dijo a uno de sus compañeros de trabajo, quien le dijo al dueño del restaurante, que despidió al hombre. El dueño del restaurante confirmó de forma independiente los detalles de la cuenta de la mujer a The Post.

"He pensado en el hecho de que es un depredador", dijo. "Se puso en esta posición para aprovechar el poder sobre mí y coaccionarme usando su posición y su alcohol".

Los jefes a veces fomentan una atmósfera de borrachera durante las horas de trabajo. Arielle Mullen, ahora consultora de marketing de 32 años en Sacramento, trabajó en restaurantes durante 15 años, incluso en un bar de una ciudad universitaria cuando tenía poco más de 20 años. Su gerente, dijo, alentó a las jóvenes camareras y camareras a tomar tragos con los clientes que querían comprarles bebidas. “Todavía lo recuerdo literalmente. Él dijo: 'Mientras puedas sostener una bandeja, no me importa una mierda. Solo hazlo'. "Para su jefe, significó más ventas de licores, y para Mullen significó encontrar una solución. Encontró a un camarero amable que vertía agua en lugar de vodka en su vaso de chupito.

¿El momento de un cambio de cultura?

Desde que estallaron los escándalos de Weinstein y Besh, la comunidad de restaurantes ha estado en un modo inusualmente introspectivo. El famoso chef Anthony Bourdain, quien personificó al fanfarrón alfa de la tradición culinaria, en entrevistas recientes ha hecho públicamente la acusación de perpetuar la "cultura de hermanos insensatos" que permite que el acoso sexual no se controle. Y el presentador de "Top Chef", Tom Colicchio, publicó una carta abierta a los chefs masculinos en Medium en la que señalaba que Besh no era uno de los pocos "huevos malos" y que los hombres debían "reconocer la cultura más amplia que incubó todos estos huevos de mala muerte y tener algunos conversaciones duras entre nosotros que hace mucho tiempo que debían ".

Mientras los líderes de la industria hablan de su culpabilidad, algunas mujeres están dando pequeños pasos.

Caroline Richter, una camarera de Nueva Orleans que describió haber sido agredida por un cliente, fundó un grupo llamado Medusa, que lleva el nombre de la mítica doncella convertida en Gorgona como castigo de Atenea por haber sido violada por el dios Poseidón en el templo de Atenea, con el objetivo de crear mejores prácticas para bares y restaurantes con respecto al acoso sexual.

Muchas de las mujeres que hablaron con The Post para esta historia dijeron que tenían la esperanza de que las sagas de Weinstein y Besh desencadenaran un cambio en la industria. Pero muchos notaron que las raíces del problema son profundas y no se desenterrarán fácilmente.

Un factor es la relativa escasez de mujeres en la parte superior de la cadena alimentaria, como chefs propietarias, ganadoras de premios o incluso como gerentes generales. Si bien la proporción de estudiantes culinarios masculinos y femeninos es casi uniforme en muchas escuelas, solo el 21 por ciento de los chefs y jefes de cocina son mujeres, según la Oficina de Estadísticas Laborales. Muchas mujeres se sienten desanimadas por el acoso constante, así como por la falta de atención médica y horarios regulares, lo que puede dificultar la formación de una familia.

Y aunque algunos dicen que más mujeres en puestos directivos podría ser una solución, la dura cultura de la cocina es tan omnipresente que incluso chefs de alto perfil se encuentran entre las acusadas de acoso. La famosa chef Anne Burrell fue demandada en 2008 por presuntamente acosar a varios empleados del Centro Vinoteca, el restaurante donde trabajaba en ese momento. Según la denuncia, Burrell comentó sobre el escote de las empleadas y la forma de sus senos, y llamó a las empleadas "putas" ya una empleada "puta". El pleito quedó resuelto. "El caso se resolvió", dijo el publicista de Burrell, quien se negó a comentar sobre el fondo de las acusaciones.

Los departamentos de capacitación y recursos humanos sólidos tampoco son una panacea: incluso las grandes cadenas de restaurantes que han sido ambas han sido objeto de demandas por acoso sexual.

Los defensores, incluida la República de China, dicen que el salario mínimo con propina, que es varios dólares más bajo que el salario mínimo estándar, es el principal impulsor del acoso.


¿Es la iglesia de Joel Osteen solo una fachada para vender libros?

En enero de 2015, el abogado de Nueva York, Richard Garbarini, dijo a la Investigador nacional que a pesar de incluir a la Iglesia Lakewood como una organización sin fines de lucro, "[Osteen está] aprovechando a la iglesia como un vehículo para hacer dinero. La iglesia paga [para ventilar] sus sermones, que son solo publirreportajes de facto para promover sus libros. La Iglesia de Lakewood es un caparazón para canalizar a las personas a su sitio web para que pueda vender sus libros ".

Daniel Boroff, director de Charity Watch, estuvo de acuerdo y le dijo al tabloide: "Una organización sin fines de lucro debe actuar en el interés público y no en los intereses comerciales personales privados de Joel Osteen. La iglesia debería beneficiarse de las regalías de estos libros cuando están asumiendo al menos parte del costo de promoverlos. Si no obtiene algo a cambio, debería serlo. Es un vehículo demasiado promocional para él ".

Osteen y Lakewood Church negaron las acusaciones, diciendo al Investigador que las afirmaciones de Garbarini eran "falsas y sin fundamento", y agregó: "Durante más de 50 años, la Iglesia Lakewood se ha adherido a los más altos estándares de honestidad e integridad".


¿Puede un comerciante de bolsa convertido en convicto comenzar una nueva vida?

Un día a mediados de 2008, Sakhawat Khan, un ingeniero de chips de Silicon Valley, entró en una pequeña casa cerca de la parte trasera de su propiedad de dos acres que su esposa, Roomy, una corredora de bolsa, usaba como oficina en casa. Roomy y Sakhawat se conocieron cuando eran estudiantes de ingeniería eléctrica en la Universidad de Columbia. Después de graduarse, Sakhawat comenzó a inventar, y finalmente reunió unas 30 patentes de semiconductores a su nombre. Roomy, que era más extrovertida en situaciones sociales y más inquieta en su apetito por el riesgo, se sintió atraída por Wall Street y se unió a Galleon Group, un fondo de cobertura de Nueva York dirigido por el carismático y alcista comerciante Raj Rajaratnam. En 1999, se lanzó por su cuenta para negociar acciones de tecnología. Ella prosperó. Aprovechando el boom de Internet, dijo, había acumulado una fortuna en papel de 50 millones de dólares.

“No bromeo cuando digo que tenía dinero”, me dijo Roomy cuando la conocí recientemente. "Tenía mucho dinero". A finales de la década de 1990, los Khan se mudaron de su casa en Sunnyvale, California, - Roomy lo llamó un “khudd,”Una palabra punjabi para“ agujero ”- y compró una mansión de 9,000 pies cuadrados en Atherton, la ciudad más rica de Silicon Valley. Pagaron $ 10,5 millones, todo en efectivo. La casa tenía piscina, pista de tenis y más de media docena de chimeneas de mármol. Dieron fiestas lujosas para sus amigos y una vez, por capricho, gastaron $ 50,000 en vino.

Cuando Sakhawat visitaba a Roomy en su oficina, sus ojos solían estar fijos en una gran terminal Bloomberg, con la oreja pegada al teléfono. Pero esa mañana, cuando entró Sakhawat, encontró a su esposa sentada en una gran mesa con tapa de vidrio junto a un cajón abierto que contenía una grabadora y dos tomas de teléfono.

"¿Qué estás haciendo grabando?" Preguntó Sakhawat.

“Sabes que mi jefe no es bueno con las bonificaciones, así que quiero rastrear la información que le doy”, respondió Roomy.

Esta fue solo una de las muchas mentiras que dijo. Desde enero de 2008, mientras Roomy se había dedicado ostensiblemente a su actividad habitual: analizar empresas, recopilar fragmentos de inteligencia corporativa privilegiada y decidir qué acciones comprar y vender, estaba ayudando en secreto al F.B.I. en una investigación de larga duración sobre el uso de información privilegiada en los fondos de cobertura de Wall Street. Khan era la mujer adecuada para el trabajo: desde aproximadamente 2006, ella misma había estado comerciando con información privilegiada. Cuando el F.B.I. alcanzándola, comenzó a ayudarlos, al principio de mala gana y luego con estilo teatral. Grabó llamadas telefónicas con sus jefes, socios comerciales e incluso con un vecino. Y lo más importante de todo, grabó las llamadas con su exjefe, Raj Rajaratnam, a quien el gobierno había estado mirando durante una década.

En la mañana del 16 de octubre de 2009, Wall Street se despertó con imágenes de Rajaratnam flanqueado por F.B.I. agentes afuera de un juzgado federal, luciendo apagados y amargados, con las manos esposadas a la espalda. La oficina del fiscal de los Estados Unidos en Manhattan lo había acusado de conspiración y fraude de valores.

Al leer los informes de los periódicos sobre el caso, Sakhawat se dio cuenta de que el F.B.I. informante conocido como C.W.(testigo colaborador) en la denuncia de 34 páginas contra Rajaratnam tenía que ser su esposa. Las llamadas telefónicas grabadas de C.W. con Rajaratnam sugirieron que tenía acceso a información privilegiada, lo que le permitió al gobierno obtener permiso de la corte para hacer escuchas telefónicas en su teléfono celular. Fue la primera vez que los fiscales hicieron un uso significativo de escuchas telefónicas para investigar delitos de cuello blanco, y las conversaciones interceptadas desde el teléfono celular de Rajaratnam llevaron a las autoridades a descubrir la red de tráfico de información privilegiada más grande de la historia de Estados Unidos. (Está cumpliendo una sentencia de 11 años).

Solo tomó unos días para que los amigos y asociados de los muchos objetivos de C.W. desenmascararan a Khan. A las pocas horas del descubrimiento, la prensa la tachó de "La mujer que delató a Rajaratnam" y "El Nark en el busto de Galeón". En fotografías, fue retratada como desaliñada y siniestra. Episodios incriminatorios de su pasado se difundieron en los principales periódicos. Se reveló que ella y Sakhawat habían sido demandados por Deutsche Bank por no pagar un gran pagaré (más tarde llegaron a un acuerdo). Unos años más tarde, su ama de llaves acusó a los Khan de violar las leyes laborales al pagarle 250 dólares a la semana por 80 a 90 horas de trabajo. También llegaron a un acuerdo con ella después de que un juez dijera que habían manipulado pruebas.

La alegre palabrería de Khan se prolongó durante años: su extravagancia y sus mentiras dieron lugar a una lectura deliciosa, especialmente cuando se supo que Khan no había sido del todo sincero con el F.B.I. Incluso después de que empezó a cooperar, los manipuló. Ante la sospecha de que Khan había sido alertado de la inminente adquisición de Hilton Worldwide, los investigadores la confrontaron sobre las acciones que había comprado. Khan dijo que los compró porque pensó que el encarcelamiento de Paris Hilton sería una buena publicidad para la marca. También sacó un contrato de teléfono celular a nombre de su jardinero para poder seguir hablando con algunos de sus contactos. Afirma que quería protegerlos de las intrigas del gobierno y también quería seguir ganando dinero legítimo jugando en los mercados.

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La cooperación de Khan no la mantuvo fuera de la cárcel. Condenándola a un año en una prisión de mujeres en Coleman, Florida, cerca de Orlando, el juez Jed S. Rakoff del tribunal federal de Manhattan la amonestó: “No se puede tener las dos cosas. No se puede obstruir la justicia y luego decir: 'Bueno, porque he hecho cosas buenas desde entonces, olvídalo' ”. Antes de ir a la cárcel, Khan pasaba las mañanas caminando por la playa, preocupándose por cómo sobreviviría en la cárcel. Pero como aprendió cumpliendo su condena: “La prisión es la parte más fácil. Cuando sales y no hay nada, esa es la parte más difícil ".

Conocí a Khan en Fort Lauderdale, Florida, en septiembre, cinco meses después de que saliera de prisión y tres meses después de que la trasladaran de un centro de rehabilitación a su propia casa. Quería entender cómo una mujer tan inteligente como Khan - ella tiene un título en ingeniería, dos en física y un MBA de la Universidad de California, Berkeley - terminó cometiendo un crimen como este. ¿Qué tipo de cálculos había hecho para convencerse a sí misma de que los beneficios de hacer trampa superaban los posibles costos?

Khan desconfiaba de mí. Se sintió magullada por la forma en que los medios la demonizaron. Todos menos uno de sus amigos de sus días en California la habían abandonado. Desde que se mudó a Florida, ha canalizado sus energías para criar a su única hija, su hija adoptiva, Priyanka. “No tengo conexiones con el mundo exterior”, me dijo. Curiosamente, le preocupaba que si aceptaba ser entrevistada para un artículo, la gente pudiera pensar que le pagaron por su historia. (The New York Times no paga las entrevistas). Después de examinar la idea con su abogado y su oficial de libertad condicional, aceptó sentarse y contarme sobre su vida.

Había visto tantas fotografías poco atractivas de Khan que me sorprendió cuando una mujer valiente con ojos grandes y vivaces y cabello cuidadosamente secado con secador se me acercó en el vestíbulo de mi hotel. Khan, que mide aproximadamente 5 pies 2 pulgadas y es esbelta, vestía una blusa de algodón holgada y jeans ajustados y llevaba un bolso Louis Vuitton fucsia en forma de herradura y un iPad en el que rastrea un puñado de acciones: Apple, Caterpillar y Cummins. Dijo que no tiene dinero para invertir. “Lo hago por la curiosidad intelectual. De lo contrario, mi mente sería una papilla ".

Khan depende económicamente de Sakhawat, que ahora tiene un negocio que fabrica tiendas de campaña en Bangladesh. Él ha permanecido leal a Roomy, pero ella encuentra angustiosa su dependencia de él. Khan me dijo que no ha abandonado el puro placer que obtiene al gastar miles de dólares en cosas buenas. Ella juró que iría directamente "a un Louis Vuitton y gastaría $ 10,000" si alguna vez encontraba trabajo. "¿Por qué? Porque me hace sentir vivo. No puedo cambiar mi cableado ". Durante mi visita, me mostró un armario lleno de algunos de sus antiguos trofeos: bolsos y zapatos de diseñador. Acarició con amor un bolso Valentino de cuero negro adornado con delicadas flores de encaje. “Valentino es mi marca favorita”, dijo, tan mareada como una adolescente.

Khan nació en 1958 en una familia tradicional de clase media. En enero, conocí a sus padres en Delhi, donde se crió Khan. Su padre, que tiene un doctorado. en matemáticas, investigó sobre sistemas de armas para el departamento de defensa de la India. Su madre, aunque entrenada como lingüista, era ama de casa. En la India, muchos padres cuyos hijos han logrado ganarse la vida en el extranjero consideran el logro como propio y tienen un esnobismo prepotente, pero el de ella me pareció realista.

Los padres de Khan valoraban la educación por encima de todo. Su padre le prestó tanta atención a su hija como a su hijo, un nivel de interés que era inusual en la India en ese momento, y Khan sintió que era porque ella mostraba más promesa. Pero la escolarización de dos niños puso a prueba las finanzas de la familia. Cuando Khan tenía 9 o 10 años, sus padres la sacaron de Rosary, una escuela privada en Delhi donde se enseñaba inglés a los estudiantes. En la escuela estatal a la que Khan asistió posteriormente, casi todas sus clases fueron en hindi, excepto ciencias. “Fui a la universidad y apenas sabía inglés”, me dijo. Se reunió con los angloparlantes en la universidad y se mantuvo en silencio, escuchando para poder hablar como ellos.

En 1981, cuando Khan tenía 23 años, vio un anuncio en una revista sobre estudiar en el extranjero en Kent State. Presentó su solicitud al programa de física de la universidad, y cuando Kent State le ofreció una beca parcial, aprovechó la oportunidad y les dijo a sus padres que si no le daban el dinero para el boleto, lo tomaría prestado. En Estados Unidos, sus ambiciones crecieron. Aburrida de estudiar en una pequeña ciudad provincial de Ohio, solicitó y fue aceptada en el programa de maestría en ingeniería de la Universidad de Columbia, donde conoció a Sakhawat, un musulmán de Bangladesh. En 1985, ella lo siguió a California, desafiando a sus padres, que son hindúes y desaprobaban su elección. "Sí, vivimos juntos en pecado durante un par de años", dijo Khan, riendo.

Khan tuvo su comienzo en California trabajando para empresas de tecnología. En 1995, mientras estaba en Intel, se le asignó la tarea de investigar un poco sobre el rival de Intel, Advanced Micro Devices, y llamó a Raj Rajaratnam, que entonces era un influyente analista que trabajaba en un banco de inversión boutique llamado Needham & amp Company. Rajaratnam tomó el teléfono él mismo. Charlaron amablemente durante un rato sobre A.M.D., y luego su conversación se centró en sus familias. Khan le dijo a Rajaratnam que ella era punjabi. Rajaratnam, de Sri Lanka, dijo que su esposa, Asha, también era punjabi. Con el tiempo, Rajaratnam explotaría este tipo de vínculos tribales, cultivando una camarilla de leales acólitos, en su mayoría de ascendencia del sur de Asia, a quienes confería el favor si le daban consejos ocasionales.

Los dos entablaron una amistad después de eso, cenando juntos a veces cuando Rajaratnam visitaba California. Aunque corpulento y no particularmente atractivo, Rajaratnam era encantador; quizás el hombre más brillante que Khan había conocido, me dijo. Khan, ansiosa por entrar en Wall Street, vio a Rajaratnam como su boleto para salir de Intel. Trató de complacerlo, enviándole por fax datos confidenciales sobre la cantidad de chips de computadora que envió la compañía, dándole una idea de los ingresos de Intel para el trimestre. A principios de 1998, su empleador instaló una cámara de video encima de la máquina de fax y capturó las comunicaciones furtivas de Khan con Rajaratnam. Ella renunció antes de que la compañía hubiera completado su investigación interna sobre su crimen. Su siguiente trabajo fue trabajar para Rajaratnam en su nuevo fondo de cobertura, el Galleon Group.

Cuando Khan estaba comenzando su carrera comercializando acciones de tecnología, el negocio estaba a punto de experimentar cambios importantes. En 2000, justo antes de que la burbuja de Internet perdiera oxígeno, la Comisión de Bolsa y Valores se movió para introducir Regulación de Divulgación Justa, que requería que las empresas que cotizaban en bolsa compartieran información crucial con todos los inversores simultáneamente. Antes de la Regulación FD, las empresas solían celebrar reuniones individuales con administradores de fondos de cobertura o analistas de inversión, en las que las empresas ofrecían orientación sobre las ganancias o proporcionaban información sobre el éxito del lanzamiento de un nuevo producto que podría tener un impacto en sus resultados finales. . La cultura, especialmente en Silicon Valley, era amistosa, con empresas de tecnología incipientes compitiendo por atraer la atención de Wall Street.

Pero después del Reglamento F.D. entró en vigor, las empresas se volvieron más cautelosas a la hora de divulgar información. Algunos fondos de cobertura, que ganan dinero con eventos específicos, como una adquisición o un informe de ganancias, se habían basado en sus relaciones con las empresas para obtener información. El cambio en el Reglamento F.D. les hizo daño, y llegó en un momento en que el número de fondos de cobertura estaba creciendo y la competencia se estaba volviendo más feroz. Según Hedge Fund Research, un grupo que sigue la industria, a finales de 1990, había 610 fondos de cobertura a nivel mundial a finales de 2001, había 4.454. Más regulación, mayor competencia y mercados más duros significaron que los administradores de fondos de cobertura siempre buscaban nuevas ventajas.

En 1999, después de casi un año de trabajar para Rajaratnam, Khan dejó Galleon, queriendo comenzar a negociar su propio dinero en el boom de las acciones de Internet. Un mes después de comenzar a operar en solitario, recibió la visita de F.B.I. agentes, quienes la confrontaron con la evidencia de sus indiscreciones en Intel. En 2001, se declaró culpable de fraude electrónico, y durante los siguientes cuatro años, castigada por su crimen, dice, siguió las reglas y se mantuvo alejada de Rajaratnam.

Entonces, un día de 2005, "de la nada, recibí una llamada mientras conducía hacia mi casa", recordó. “Raj dijo: 'Oh, no he tenido noticias tuyas. ¿Cómo estás? 'Luego me dio algo de flaco en el trimestre en Intel ".

La llamada de Rajaratnam se produjo en un momento en que Khan necesitaba dinero a los pocos años del colapso de Internet en 2001, había perdido 49,6 millones de dólares, según su abogado. Los Khan pagaron en efectivo por la casa de Atherton, pero después del colapso, sacaron una hipoteca de $ 5 millones. Para pagarlo, Khan necesitaba generar 42.000 dólares al mes. Pero no fue solo una sensación de necesidad financiera lo que la llevó de nuevo al pensamiento de Rajaratnam Khan sobre su anterior enfrentamiento con la ley que estaba comenzando a cambiar. "Es casi como si fueras un adicto a las drogas, pasas por rehabilitación y estás limpio", dice. “Y luego estás constantemente en una fiesta todos los días donde la gente consume cocaína. ¿Cuánto tiempo puedes mantenerte limpio? " Le sorprendió la omnipresencia del uso de información privilegiada en Wall Street y la medida en que los comerciantes expertos infringían las reglas y asumían riesgos calculados al desafiar la ley.

En Intel, había roto las reglas al proporcionar información privilegiada a otra persona y ahora estaba dispuesta a usarla para ganar dinero. Khan comenzó a aprovechar su vasta red, apoyándose en amigos, asociados e incluso en un primo para encontrar nuevas vías de información. Hizo incursiones en la comunidad unida del sur de Asia de Silicon Valley, mezclando negocios y placer a su favor. Invitó a Sunil Bhalla, un ejecutivo de Polycom que estaba saliendo con uno de sus amigos cercanos, a su casa para una cena navideña en diciembre de 2005. Unas semanas después, hizo un seguimiento para preguntar cómo estaba el trimestre de su empresa. Interpretó a la tía de una joven de Bangladesh que trabajaba para una empresa de relaciones con inversores. Al poco tiempo, la mujer estaba alimentando su información en Google, uno de los clientes de la empresa, y pidiendo dinero a cambio (Khan nunca le pagó). Debido a que Khan había estado operando por su cuenta, a menudo no la invitaban a reuniones individuales con ejecutivos de la empresa como otros administradores de dinero. “Así es como cosechas todas tus pepitas de manera legal”, dijo. Hablaría con un joven analista de inversiones que conocía en Nueva York llamado Tom Hardin. "Tom era mi amigo", me dijo. "Solíamos intercambiar información todo el tiempo".

De vez en cuando, cuando Khan tomaba algo jugoso de Bhalla o de su joven amigo de relaciones con inversores, llamaba a Rajaratnam y se lo pasaba. En 2005, consiguió un trabajo en un fondo de cobertura, Trivium, y le gustó que Rajaratnam compartiera información con ella que podría transmitir a sus nuevos jefes. También esperaba congraciarse con Rajaratnam que él podría contratarla de nuevo.

El 28 de noviembre de 2007, Khan estaba trabajando en la oficina de su casa en Atherton cuando escuchó un golpe en la puerta. Había dos personas afuera, un hombre y una mujer. Ella no reconoció a ninguno de los dos. Pero "en el momento en que me mostraron sus insignias, mi corazón se hundió", dijo.